Le terroir valaisan
 28.08.2020, 20:00

Anniviers: des fromages naturels produits en toute liberté

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Sophie et Stéphane Jaccard, avec leurs enfants Adrien et David, vivent à l'année dans leur domaine d'agriculture de montagne.

Magazine «Terroirs» Dans le val d’Anniviers, la famille Jaccard habite au hameau des Barmes et fabrique des fromages de brebis en biodynamie, privilégiant la qualité à la quantité.

Magazine «Terroirs»
Cet sujet se retrouve dans notre magazine «Terroirs» qui peut être consulté gratuitement en ligne à partir du 27 août en cliquant sur la couverture au bas de l’article.

 

Le temps semble s’être arrêté au hameau des Barmes. Seuls habitants à l’année de cet endroit surplombé par les falaises du val d’Anniviers, les membres de la famille Jaccard se sont lancés dans l’agriculture de montagne. Sophie et Stéphane, installés dans ce coin isolé et sauvage avec leurs jeunes enfants Adrien et David, produisent des fromages de brebis réputés dans toute la vallée.

Des pâtes mi-dures, affinées entre deux et trois mois, des tommes et des tommelettes – «Les gens les aiment bien, car ils peuvent facilement les glisser dans leur sac de randonnée», raconte Stéphane Jaccard – et aussi des ricottas, sorte de sérac  de brebis.

Des fromages appréciés des consommateurs, qui n’ont pas un goût trop fort. «Nous avons conscience que nous sommes dans un pays de fromages de vaches, où les gens sont habitués à la raclette et le brebis n’est pas tellement leur créneau», explique Sophie Jaccard, qui précise au passage que, «contrairement à ce que beaucoup de monde pense, le fromage de brebis est plus gras que celui au lait de vache».

De la monoculture à la polyculture

A la fromagerie des Barmes, on ne jure que par le bio, et on va même plus loin, puisque les productions se font en biodynamie, avec le label Demeter. «Par exemple, nous travaillons en fonction des lunes, des énergies planétaires.» Les animaux, ici, sont au centre des préoccupations, ils sortent et sont choyés.

 

Les fromages de brebis sont livrés dans quelques commerces du val d’Anniviers. © Sacha Bittel

 

Sophie a débarqué au hameau des Barmes, avec douze brebis, deux ânes, des agneaux et une ribambelle de poules en 2012, avant que Stéphane ne la rejoigne. Ensemble, ils ont rénové le domaine, refait le toit de la maison, amélioré les conditions de vie et de travail petit à petit. «Nous faisons de l’agriculture de pacotille, en amateurs», précise le couple.

«Nous avons créé cette petite exploitation agricole pour en vivre.» Partis de zéro, ils ont bétonné les écuries, acheté des machines… Tout cela avec l’Aide suisse à la montagne, et aussi avec l’aide des gens de la région, «qui ont trouvé chouette ce que nous faisons», et qui ont mis à disposition leurs terrains pour faire paître les bêtes.

«Nous savons très bien que nous vivons grâce à Berne et nous complétons avec la vente de nos fromages», disent les Jaccard. «L’agriculture de montagne est très bien soutenue», souligne Stéphane. Aujourd’hui, la famille ne se contente plus des produits laitiers.
«Nous sommes passés de la monoculture à la polyculture.» Fruits, légumes, œufs font partie des cultures du hameau. Et 53 arbres fruitiers ont été plantés sur le domaine.

Chez les Jaccard, on trait dès 5 heures du matin, on fait le fromage, on le livre (uniquement dans quatre commerces du val d’Anniviers et au château de Villa). Inutile d’emprunter le chemin de terre qui descend au hameau, il n’y a pas de vente à la ferme. La famille vise la qualité avant la quantité: «Nous ne désirons pas agrandir et nous ne produisons que ce que nous allons livrer.»

 

Les fruits du verger traditionnel remis au goût du jour

Aux Barmes, la famille Jaccard a planté 53 arbres fruitiers d’anciennes variétés, pour la plupart valaisannes. Pour ce faire, elle a décroché le soutien du Fonds suisse pour le paysage, qui aide au maintien et à l’entretien du paysage rural traditionnel, comme c’est le cas au hameau des Barmes. «Il s’agit ici de la réhabilitation d’anciennes surfaces agricoles envahies par la forêt durant un siècle», note Antoine Giovannini, du Fonds suisse pour le paysage. «On se rapproche du pré boisé, avec des roches et des arbres qui sont maintenus, il y a un effort qui va dans le sens de l’histoire et de la biodiversité, avec notamment une remise en fleurs de surfaces de plusieurs hectares.»

 

Cet article peut être lu dans notre magazine «Terroirs» du mois d’août.

A lire aussi : https://www.lenouvelliste.ch/articles/valais/canton/le-magazine-terroirs-se-lit-gratuitement-ici-962656

Profil

Fabrication: fromages de brebis en tommes, tommelettes, tommes fraîches, ricottas, pâtes mi-dures.

Production: Artisanale, en petite quantité, selon le lait récolté de la douzaine de brebis laitières frisonnes qui vivent au hameau des Barmes, à 950 mètres d’altitude. Production biodynamique, respectant le cycle de vie des animaux.


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