Les particules de foin sont à l'origine des trous présents dans l'Emmental et le fromage d'Appenzell. Des scientifiques de l'institut de recherche Agroscope ont fait cette découverte en partenariat avec l'Empa.
"La formation de trous dans certains fromages ne relève pas du hasard", a indiqué jeudi l'Agroscope dans un communiqué. En jouant sur le dosage des microparticules de foin, le fromager peut quasiment contrôler le nombre de trous désirés.
Amélioration de l'hygiène
La pratique de la traite à l'étable avec des seaux ouverts tend à diminuer au profit de celle automatisée. Ces systèmes de traite fermés ont certes diminué le risque de contaminations microbiologiques mais aussi supprimé les particules de foin dans le lait. "Conséquence: il y a moins de germes de trous dans les fromages", souligne l'Agroscope.
Pour parvenir à cette conclusion, l'institut de recherche a étudié durant 130 jours la formation de trous de certains fromages au cours de leur affinage. Il a pu bénéficier d'un outil d'analyse développé par le Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche (Empa).
La présence de trous dans certains types de produits fromagers a toujours intéressé les scientifiques. En 1917, l'Américain William Clark avait émis l'hypothèse selon laquelle des bactéries qui produisent de l'oxyde de carbone étaient responsables de ce phénomène.