Sion: avec Paula André, le service, ça swing!

Sans eux, la cuisine n'aurait pas la même saveur. Les employés du service sont les piliers des restaurateurs. Quand les créations des chefs sont parfumées d'un accueil sympathique et de professionnalisme, ça donne aux plats, ce petit truc en plus. Rencontre avec Paula André, maître d'hôtel à la Sitterie, à Sion.

27 mai 2022, 08:02
Solaire: Paula André pimente son service d’une bonne humeur contagieuse.

Les habitués du restaurant louent la cuisine de Jacques Bovier, le cadre sobre, le jardin enchanteur. Mais pas que… Il y a autre chose. Une atmosphère particulière. L’autre jour, il faisait gris. Une de ces journées d’avril où l’hiver s’accroche, où les giboulées ne veulent pas laisser la place au printemps. La météo déteignait sur l’humeur. Maussade. Mais ça, c’était avant qu’on ne pousse la porte de la Sitterie, à Sion.

Un service pimenté

Paula André, maître d’hôtel de 32 ans, nous salue d’un sourire. Pas de ton emphatique pour présenter le menu. L’énoncé est sobre, précis (origine des produits, infos sur l’agriculteur ou la région) et pimenté de quelques traits d’esprit. 

La jeune femme nous apprend que le porcelet du plat principal vient d’Hünenberg dans le canton de Zoug et en déduit, pince-sans-rire, «qu’issu d’un paradis fiscal, il doit être nourri au blé et à l’oseille».

La restauration, c’est un peu comme une pièce de théâtre. L’interprétation d’un acteur met en lumière le texte de l’auteur. Le serveur doit mettre en mots et en lumière la cuisine du chef.»
Paula André, maître d'hôtel à la Sitterie, Sion

Être avenante et drôle, c’est important quand on est au service. À ces qualités, Paula André ajoute un grand professionnalisme. Se contenter de porter des assiettes, d’ouvrir une bouteille, très peu pour elle. «La restauration, c’est un peu comme une pièce de théâtre. L’interprétation d’un acteur met en lumière le texte de l’auteur. Le serveur doit mettre en mots et en lumière la cuisine du chef.» 

Avec elle, les allergies deviennent des chagrins alimentaires, les questions embarrassantes se transforment en évidences. Tout semble simple. «J’aime voir sourire les gens. Travailler dans le service, c’est offrir un moment de bonheur aux clients. Leur faire oublier le stress, les soucis.» 

Briefing matinal : Chaque jour, Jacques Bovier et son sous- chef, Fabien Fournier, expliquent et détaillent les plats à la carte. De l’origine des produits à la manière de les apprêter, le service doit tout savoir. ©Sabine Papilloud


BLACK&WHITE 

Au dessert de ce déjeuner, un rocher de meringue Black&White,«aujourd’hui, je n’ai pu m’empêcher d’apporter mon grain de sel à la création du chef»,ajoute-t-elle en clin d’œil à sa peau pleine de soleil. Un métissage de cultures (parents angolais, éducation suisse, mari italien) qu’elle reçoit comme une richesse. 

«Je n’ai jamais eu de problème avec mes origines. Ces différentes cultures, j’en ai fait ma force. Les gens ont assez bien compris qui je suis. Et s’il arrive que certains soient un peu lourds, genre Servez-moi un petit café bien noir, comme vous, je fais le gros dos.»

Entre petites attentions et touches d’humour, il faut veiller à ne pas aller trop loin. «Garder la distance. Sentir les gens, savoir avec qui l’on peut plaisanter, c’est important, le patron me le rappelle parfois», glisse-t-elle dans un sourire.

À la Sitterie, l’accueil et le service relèvent les plats créatifs et goûteux du chef. C’est la magie du lieu. Le temps d’un service, on oublie l’adversité du monde.

Cet article peut être lu dans notre magazine «Terroirs» ici

Une image contenant texte, signe, alcool, verre

Description générée automatiquement

Son parcours

Ses parents, originaires d’Angola, arrivent en Valais en 1992. Paula a un peu plus d’un an. Ecole enfantine à Savièse, écoles primaires à Châteauneuf et cycle à St-Guérin. «J’ai commencé l’école de com, mais ce n’était pas mon truc. Je cherchais un métier où je puisse bouger, être en contact avec les autres. Et pourquoi pas une formation de spécialiste en restauration?» 

A l’hôtel Victoria, à Glion, un Relais & Châteaux, Jacqueline Tacchini fut son maître d’apprentissage. «Plus que ça, Mme Tacchini a été mon mentor. Elle a joué un grand rôle dans mon évolution. Elle m’a imprégnée de sa vision du métier. Très exigeante, elle me coachait énormément. Elle me faisait répéter les cours durant les heures de chambres, m’a initiée à la dégustation de vins, me faisait découvrir de bonnes tables… Elle disait: “Nous sommes deux Valaisannes dans un hôtel vaudois, on doit être les meilleures!” Grâce à elle, j’ai eu droit à une mention sur mon diplôme de fin d’apprentissage (6 en connaissance des vins et des aliments). Bref, elle fait partie des personnes qui comptent dans une vie professionnelle. Tout comme le patron de la Sitterie.» 

Trois questions à Jacques Bovier, patron de la Sitterie à Sion

Quelle importance attachez-vous au service?

Avant d’ouvrir la Sitterie, j’ai pris le temps de réfléchir à ce qui était important pour le client. J’ai réalisé que la clientèle ne vient pas uniquement pour la cuisine. Les gens vont au restaurant pour un ensemble de choses. Un restaurant, c’est un lieu où on doit se sentir bien. Bien accueilli, bien écouté, bien servi. Le service est donc essentiel. Cuisine et service doivent être homogènes, émulsionnés si j’ose employer un terme culinaire.

Lorsque vous engagez un nouvel employé, qu’est-ce qui compte? 

Je regarde bien évidemment son CV. Je me renseigne auprès de ses anciens patrons. Mais ce qui est aussi déterminant, c’est ce que la personne dégage. Celui ou celle qui travaille au service doit être sympathique et empathique. Il faut s’intéresser aux autres, être curieux, avoir envie de connaître ma cuisine, de savoir d’où viennent les produits qu’on travaille… Il faut aimer les gens pour faire ce métier. 

Comment trouver et garder un personnel qualifié?

La Sitterie est une petite structure. J’ai donc besoin de personnel polyvalent, capable de conseiller les clients sur les plats comme sur le vin ou l’origine des produits. Je prends le temps de parler des producteurs, de faire déguster les nouveaux plats à mon équipe. J’essaie aussi d’aménager les horaires de travail en tenant compte de leur vie privée. Par exemple, nous fermons une semaine à la fin de l’année scolaire et une autre pendant Noël pour permettre à mes collaborateurs d’avoir une vie de famille. Comme partout, il faut donner pour recevoir.



par France Massy