Il règne en maître sur l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana. Franck Reynaud, qui vient d’obtenir 18 points au Gault&Millau 2021, performance qui le consacre meilleur cuisinier du canton, nous concocte un plat et un dessert de Noël.
Le chef franco-suisse sait habilement mêler les influences de ses origines méditerranéennes à celles de son pays d’adoption, le Valais, avec des clins d’œil aux fameux 13 desserts provençaux qui lui sont chers.
Pour ce repas de Fêtes, il propose un suprême de pintade fourré au foie gras. «J’ai eu envie de faire du pintadeau, cela change du traditionnel chapon.»
Pour le dessert, Franck Reynaud a choisi des biscuits très originaux, confectionnés notamment avec du gingembre et des épices Leckerli, «pour la touche suisse». «Ce sont les biscuits que nous donnons à nos clients quand ils repartent de chez nous. J’ai toujours gardé cette recette secrète, mais je vous la dévoile ici… comme j’ai l’intention de la changer. (Rires.) Ces biscuits, qui contiennent peu de sucre, ne sont pas pour les gamins.»
Le plat: suprêmes de pintade fermière farcis au foie gras. Fruits du mendiant, mousseline de topinambours et feuilles d’épinard à l’huile de noix
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 suprêmes de pintade fermière de la Gruyère
100 g de foie frais, 30 cl de bouillon de volaille, 5 cl de verjus
Sel et poivre du moulin, huile d’olive, beurre fermier
1 branche de marjolaine ou romarin
20 g de noisettes grillées concassées
20 g d’amandes grillées concassées
20 g d’abricots secs
20 g de raisins secs
10 g de figues sèches
800 g de topinambour
20 cl de lait, 5 cl de crème liquide à 35%
1 oignon (moyen)
1 noix de beurre
huile d’olive
sel et poivre du moulin
50 g d’épinards
huile de noix
fleur de sel
poivre du moulin
PRÉPARATION
Entailler les 4 suprêmes de pintade et insérer 1 morceau de foie gras préalablement salé et poivré. Assaisonner les suprêmes. Rouler les suprêmes dans un papier-film alimentaire en serrant bien et replier les extrémités.
Cuire à 65° vapeur pendant 35 minutes. Colorer les volailles côté peau dans un sautoir à l’huile d’olive pendant 4 minutes et finir avec une noix de beurre et retourner côté chair pendant 2 minutes. Arroser.
Déglacer au verjus et au bouillon de volaille. Enfourner 7 minutes à 210°. Débarrasser, filtrer le jus de cuisson et lier avec une noix de beurre bien froide.
Préparer une brunoise d’abricots et de figues et mélanger avec les raisins secs, les amandes et les noisettes. Pour la mousseline de topinambours: peler et tailler les topinambours en morceaux de 2 cm environ.
Emincer l’oignon et faire revenir au beurre sans coloration dans une sauteuse, ajouter la brunoise de topinambours et mouiller à hauteur avec la crème et le lait. Cuire à feu doux 20 minutes. Filtrer, mixer en ajoutant le lait de cuisson selon la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement.
Laver les jeunes pousses d’épinards, assaisonner au dernier moment avec l’huile de noix, fleur de sel et poivre du moulin. Dresser la mousseline de topinambours, ajouter le suprême de pintade taillé en deux.
Parsemer de fruits du mendiant. Garnir de feuilles d’épinards. Arroser la volaille avec le jus au verjus.
Possibilité de rajouter des truffes noires du Périgord.
En vidéo, l’astuce du chef pour bien farcir la pintade avec le foie gras
Le dessert: la recette «secrète» des biscuits de Noël
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
300 g de farine
125 g de beurre mou
125 g de sucre complet roux
120 g de gingembre frais râpé
25 g de miel bio
1 cuillère à café d’épices Leckerli
Le zest d’un citron vert
1 œuf
2 cuillères à café de levure sèche en poudre
100 g de sucre cassonade
PRÉPARATION
Mélanger le sucre et le beurre au batteur et ajouter le miel et l’œuf, après 30 secondes incorporer progressivement la farine et la levure.
Ajouter le gingembre, les épices et les zests de citron.
Faire un cylindre de 2,5 cm de diamètre (environ) et le rouler dans le sucre cassonade. Découper des palets de 1 cm d’épaisseur et les disposer sur un papier cuisson à 5 cm d’intervalle. Finir en saupoudrant le reste de cassonade sur les palets.
Cuire à 180° environ 10 minutes, laisser refroidir sur la plaque.
A servir avec une compote de pommes du Valais à la cannelle.
Les magnifiques biscuits «secrets» de Franck Reynaud raviront les amateurs de desserts peu classiques. © Sacha Bittel
Vin: la suggestion du chef
«Pour accompagner le pintadeau, je conseille un nebbiolo 2015 de chez Pierre Robyr à Corin.»
A lire aussi: Une assiette de fêtes: la recette du chef Kevin Villaret
A lire aussi: Le Gault & Millau 2021 distingue cinq nouveaux restaurants en Valais