Chez Denis Martin, la science a du goût - et quel goût! Une cuiller, même lorsqu'elle n'offre apparemment rien à l'oeil du gastronome - comme dans son plat intitulé sobrement «Rien» - n'en est pas pour autant dénuée de saveurs. Il faut dire qu'on est ici, au Château de la Confrérie des Vignerons, à Vevey, au restaurant «Denis Martin», dans un monde magique où la recherche et les surprises se conjuguent avec l'exigence et l'humour décapant du chef. L'espace d'une soirée, nous avons pu tester avec Denis et son épouse Clara non seulement son nouveau menu «Evolution», mais également un appareil extraordinaire qu'il est le seul cuisinier au monde à utiliser: l'évaporateur sous vide.
Dans la littérature scientifique, cette étrange machine à distiller s'appelle un SAFE, pour Solvent Assisted Flavour Evaporation. Il s'agit d'un appareil en verre fabriqué exclusivement par un verrier allemand et développé avec l'université de Munich. Un...