Une assiette de fêtes: la recette du chef Romain Dercile, de la Fleur de Sel à Cossonay

Et si, pour Noël, on oubliait cette fichue année 2020 en se faisant plaisir? Par exemple en se laissant tenter par un filet de bœuf cuit en croûte de sel, parfumé de grué. Ou en découvrant la boya, ce poisson à la fois peu connu et… célèbre, puisqu’il s’agit en fait de perche adulte que l’on peut commander chez un pêcheur ou en contactant l’éleveur valaisan La Perche Loë. 

Tout cela en suivant les fines indications de Romain Dercile, qui dirige les fourneaux de la Fleur de Sel, à Cossonay, sous les regards avisés de l’ancien maître (et toujours propriétaire) des lieux Carlo Crisci, et de son associé François Gautier, qui dirige avec le même talent la salle et la cave.

Mais revenons en cuisine. Quatre années avec Pierre Gagnaire, un parcours étoilé et encore trois ans aux côtés de Carlo Crisci pour préparer la transition en cours ont ciselé chez Romain Dercile un goût pour une cuisine claire, fraîche et végétale. Une cuisine saisissante, tutoyant parfois le sublime et saluée par une entrée canon de la Fleur de Sel au Gault et Millau 2021, avec 17 points. 

En entrée: carpaccio de boya au curcuma et citron vert, en nage de céleri branche

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

15 gr de lin
4 filets de boya (votre pêcheur vous les lèvera volontiers)*
100 gr de gros sel gris (le raffiné peut convenir)
5 branches de céleri
1 citron vert
1 curcuma frais
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre

PRÉPARATION

24 heures plus tôt, faire tremper les 15 gr de graines de lin dans 1 dl d’eau chaude, afin de profiter ensuite des propriétés gélifiantes de «l’eau de lin» ainsi obtenue.

Désarêter les filets de boya et les mettre au gros sel pendant 15 minutes. Les rincer, les essuyer, réserver au frais.

Peler puis râper un peu de curcuma (env. 2 cuillères à café). Râper également le zeste du citron vert. Mélanger et en badigeonner les filets de boya. Réserver au frais.

Peler une branche de céleri pour en ôter les fibres. Tailler en petits losanges. Assaisonner de fleur de sel et laisser tirer une dizaine de minutes. Presser et assaisonner avec un peu d’huile d’olive.

Pour la nage de céleri

Presser le citron vert et verser le jus dans un bac de votre extracteur ou de votre centrifugeuse.

Passer les branches de céleri restantes à l’extracteur de jus ou à la centrifugeuse. Ajouter l’eau de lin et lier légèrement. 

Ajouter un peu de zeste de citron vert et d’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Dressage et finition

Tailler les filets de boya en fines aiguillettes. 

Disposer dans une assiette creuse avec la nage de céleri. Coiffer des losanges de céleri marinés.

*Cette recette fonctionnera parfaitement avec un autre poisson blanc ou de la Saint-Jacques.

Le plat: filet de bœuf en croûte de sel et grué, sauce vierge

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

Pour la viande
800 gr de cœur de filet de bœuf
Beurre
1 orange bio
50 gr de grué*
Fleur de sel et poivre noir
Gros sel gris*

Pour la sauce vierge
1 échalote
1 citron bio
2 doigts de catalogne*
1 branche de céleri
Huile d’olive
Jus de veau*

Pour la pâte de sel
500 gr de sel gris*
400 gr de farine
2 dl d’eau
10 gr de thym
10 gr de romarin

PRÉPARATION

1. La pâte de sel

Mélanger tous les ingrédients en formant une pâte homogène. Laisser reposer 2h minimum. 

Abaisser deux rectangles de pâte à 0,5 mm. Déposer sur des feuilles de papier sulfurisé.

2. Le filet de bœuf

Saler très légèrement le filet.

Dans une poêle bien chaude, saisir d’abord à feu vif, puis très vite à feu moyen, sur toutes les faces, jusqu’à belle coloration.

Retirer du feu. Assaisonner avec le zeste de l’orange, le poivre noir grossièrement moulu et le grué. Laisser reposer.

Déposer le filet sur le premier rectangle de pâte et le recouvrir du second. Bien colmater, en rebouchant tous les trous avec le reste de pâte.
 

Recouvrir de papier sulfurisé un plat à gratin. Déposer un «lit» de 2 cm de gros sel gris (ne pas hésiter à l’humidifier avec un blanc d’œuf et un peu d’eau). Déposer le filet «emballé» et recouvrir de 2 cm de gros sel.

Cuire au four (chaleur tournante) à 250° pendant 28 minutes (15 pour la croûte, puis 16 par kilo).

3. La sauce vierge

Tailler tous les légumes en brunoise, y compris le zeste du citron. 

Faire suer sans coloration. Retirer du feu et ajouter un peu de zeste d’orange.

Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de jus de veau.

Pour accompagner

Pourquoi pas un gratin de cardons (avec ou sans truffe) et un rösti.

*Quelques Suggestions

• Le sel gris est un sel non raffiné, mais la version classique (donc blanche) peut convenir également.
• Si vous ne trouvez pas de grué (éclat de fève de cacao torréfié puis concassé), vous pouvez le remplacer par des noisettes concassées.
• La catalogne est un légume d’automne de la même famille que les endives. On en trouve sur les marchés, mais vous pouvez aussi utiliser de l’endive (en perdant alors de la mâche) ou de la trévise rouge.
• Si vous ne voulez pas faire votre jus de veau, on trouve du fond de veau dans le commerce.
• Ne pas poivrer la viande avant de la rôtir. Cela lui donnerait une amertume peu agréable.