1.Le restaurant L’Argentine aux Plans-sur-Bex
Terrine de faisan maison et son chutney aux pruneaux. © DR
La chasse est à la carte jusqu’au début décembre au restaurant L’Argentine, aux Plans-sur-Bex. «On est vraiment content. Nos hôtes viennent d’un peu partout en Suisse romande, entre Genève et Brigue, de Berne aussi», observe Sandrine Fiaux. En entrée, la maîtresse des lieux nous suggère la terrine de faisan maison et son chutney aux pruneaux qu’elle accompagne d’un sauvignon blanc du domaine Le Luissalet de Willy et Nathalie Deladoey, à Bex. «En plat principal, je vous propose en deux services la selle de chevreuil apprêtée au feu de bois et ses traditionnelles garnitures. Un verre de cabernet franc du producteur Pierre-Alain Meylan, à Ollon, convient à merveille», confie Sandrine Fiaux. L’établissement comporte une belle cave dotée de vins d’ici et d’ailleurs.
2.Le café-restaurant du Dolent à Prayon (Val Ferret)
Symphonie de chasse polenta, atriaux, civet de chamois et noisette de chevreuil. © DR
«On est en pleine période de chasse et je dois avouer qu’on a beaucoup de succès», s’enthousiasme Stéphane Bloyet. En compagnie de son épouse Sylvie, ce Breton d’origine est à la tête du café-restaurant du Dolent, à Prayon, dans le Val Ferret, depuis bientôt vingt ans. Le site est devenu une référence. «La chasse est à la carte jusqu’au 25 novembre. Le gibier de l’Entremont était à l’honneur en octobre. A partir de ce week-end, je me fournis en chasse fraîche auprès de mon boucher habituel», enchaîne Stéphane Bloyet. Un menu de circonstance est proposé, comprenant notamment un pressé de foie gras, une Symphonie de chasse polenta, atriaux, civet de chamois et noisette de chevreuil, ainsi qu’un dessert à choix.
3.Le café-restaurant des Chasseurs à Savièse
Filet de biche sauce grand veneur et ses garnitures. © DR
A la route des Mayens de la Zour, sur les hauts de Savièse, c’est le gros boom. Le patron du café-restaurant des Chasseurs est sur un petit nuage. «Nous servons la chasse jusqu’à la fin novembre et ça marche super bien. Nos hôtes sont heureux grâce à la qualité de nos produits et aux compétences de notre personnel», souligne Noël Jacquérioz. Un menu chasse est à l’affiche avec, notamment, un potage de courge émulsion au lard et ses marrons glacés. «Nos hôtes apprécient ce plat d’une année à l’autre», relève le patron. A mentionner aussi le filet de biche sauce grand veneur et ses garnitures et le fameux T-bone de cerf sauce syrah. Le patron suggère en accompagnement un rouge de chasse de la cave Cornulus, à Savièse, ou un cornalin de la cave de Bovanche, à Ardon.