En Valais, on produit du caviar sans mise à mort des esturgeons. La société Kasperskian caviar, qui s’est implantée à la Souste il y a un peu plus d’une année, surfe sur le succès de ce produit unique.
> Lire aussi - Le caviar valaisan se met à table
Des esturgeons massés à la main
Traditionnellement, pour produire du caviar, on tue une femelle esturgeon et on lui ouvre le ventre pour prélever les œufs. En Valais, le mode de faire est complètement différent. Le prélèvement se fait sans mise à mort du poisson, du moins pour produire du «caviar with life».
«On fait des échographies pour savoir quand une femelle est prête à pondre. A ce moment-là, on la masse manuellement. En 60 secondes, elle donne ses œufs et elle est remise à l’eau», explique Thibaud Marcault, manager marketing et vente de l’entreprise. Pour permettre à la pondeuse, qui a perdu dans l’opération entre 10 et 20% de son poids, de reprendre des forces, elle est placée dans un bassin spéciale. Protégée du stress, nourrie de manière plus intense, elle peut reprendre des forces pour pouvoir donner à nouveau de précieux œufs une année plus tard. «On pense qu’au cours de sa vie, elle peut produire cinq ou huit fois du caviar. Mais c’est une estimation, puisque nous sommes des pionniers en la matière.»
La production de caviar valaisan est artisanale. Les massages sont manuels. La fécondation des femelles est aussi pratiquée manuellement, une opération qui se fait avec du sperme de poisson ayant une ascendance produisant des œufs de qualité.
«Chez nous, chaque esturgeon a un nom. Chaque boîte ne contient que les œufs d’un seul poisson, ce qui permet d’avoir une traçabilité maximale. Il est ainsi possible de commander du caviar produit par «son» poisson. «C’est une possibilité qu’utilisent certains chefs en gastronomie, qui veulent avoir une qualité constante.»
Sur les grandes tables
Une année après son lancement, la caviar de Karperskian commence à percer. Il se retrouve sur plusieurs tables des restaurants valaisans. Il a séduit Globus. Une discussion est en cours avec Manor.
«Nous restons une start-up employant 14 personnes. Nous avons une toute petite production.» Les chiffres restent des secrets jalousement gardés. On ne saura que la production se chiffre en kilos en non pas (encore) en tonnes. Certifié halal et autorisé sur le marché américain, le caviar valaisan, qui se retrouve dans des boîtes portant l’image du Cervin et le drapeau suisse, peut tenter l’aventure de l’exportation. «Nous en sommes encore à nos débuts, nous allons monter en puissance», assure Thibaud Marcault.
> Lire aussi - Les dessous du caviar