Impeccable. Maîtrisé. Insondable. C'est la première impression que donne Didier de Courten à son arrivée au rendez-vous, dans son restaurant sierrois. Le quadragénaire, vêtu de sa tenue immaculée de chef, a construit des barrières presque infranchissables pour cacher l'homme enfoui sous le cuisinier adulé des critiques gastronomiques.
Il semble trop parfait pour être vrai. On aurait presque envie de le pincer pour voir s'il réagit. Pourtant, il est très sensible, affirmera-t-il en cours d'entretien. Admettons, puisque c'est une qualité indéniable pour réussir une cuisine fine. Pas facile de percevoir cette extrême sensibilité sous l'épais vernis qui le recouvre depuis des années. Jamais de grain de folie chez Didier de Courten? «Vous n'allez pas me voir à quatre pattes dans un bar ou dans une fête, c'est sûr! Mais on est obligé avec ce métier, car on est très regardé. Il faut faire attention dans tout ce qu'on fait en public....