Ouvert le 13 octobre 2014, dans l’ancien espace d’une boulangerie tea-room, l’Héliantis au décor vintage vient de recevoir un 13 sur 20 au Gault et Millau après moins d’une année d’exploitation. «Une note d’encouragement», souligne humblement Julien Gaussares.
Comment est-il devenu un chef reconnu à 33 ans en ayant ouvert son propre restaurant il y a à peine un an? Pour lui, la recette semble facile car évidente. «Je suis cuisinier de naissance», dit-il. Les ingrédients? Souvent les mêmes, une famille pour qui le goût, le terroir et la qualité sont des valeurs. «Mon père était un grand épicurien. Il racontait les grands repas qu’il avait savourés entre amis dans de grands restaurants. Quand ma mère cuisinait, c’était toujours intéressant d’empoigner le manche d’une casserole et de remuer ce qu’il y avait dedans.»
Tradition familiale
Autour du petit Julien, la nourriture et le savoir-faire ont toujours eu leur importance. «Mes grands-parents maternels étaient agriculteurs. Je me souviens des choucroutes que l’on préparait, de la gelée de coing. Tous ces moyens de conservation je les ai vus et je les ai vécus. Avec deux cochons, 6 vaches et septante mètres carrés de jardins mes grands-parents ont nourri leurs six enfants à Troistorrents.»
La suite du portrait de Julien Gaussares est à découvrir dans notre supplément «Terroirs» de ce vendredi.