C’est un jeune couple, Amandine Pivault, 29 ans, et Antoine Gonnet, 33 ans, qui est à la tête du restaurant Le 42 à Champéry. Sis à l’entrée de la station, au premier étage de l’hôtel W, l’établissement compte 24 places sur deux étages. C’est peu, mais bien assez pour que s’épanouisse le talent d’Antoine Gonnet et qu’Amandine Pivault y déploie un accueil tout en sourire et affabilité.

Imposer sa jeunesse

Pierre apparente, bois, cheminée, comptoir en verre qui évoque la glace, on se sent à la montagne au 42. La décoration joue la carte de la sobriété. Le mobilier contemporain apporte une touche d’élégance à l’ambiance cosy.

Antoine Gonnet et Amandine Pivault se sentent bien dans ce décor qui marie la montagne et l’élégance. © Héloïse Maret

Amandine et Antoine ont atterri à Champéry en 2018, un peu par hasard. «Nous avons répondu à une annonce sans connaître le Valais. Lorsque nous sommes arrivés au 42 à Champéry, nous avons été conquis» Ces deux-là n’ont pas de racines montagnardes – elle est Bretonne, lui Lyonnais –, mais se sentent bien dans le val d’Illiez.

Au début, c’était un peu compliqué de rencontrer les bons artisans du goût, d’imposer notre jeunesse.

«Au début, c’était un peu compliqué de rencontrer les bons artisans du goût, d’imposer notre jeunesse. Mais au fil des mois, nous avons découvert de jolis produits suisses, des asperges aux abricots du Valais (que je décline du salé au sucré) en passant par le saumon des Grisons ou les châtaignes de Fully, il y a de quoi faire», explique Antoine Gonnet qui propose un menu unique avec cinq ou sept plats à choix qui change tous les mois.

Big talent et cuisine exiguë

La cuisine est minuscule, 10 m² à vue de nez. Dans cet espace exigu, il n’y a pas de place pour une brigade, juste pour un second, passionné de cuisine lui aussi. Le chef, qui a fait ses classes dans belles maisons, notamment au Chabichou à Courchevel (18 points au Gault & Millau) réussi l’exploit de nous en mettre plein les papilles. Des créations subtiles, fraîches et… très belles! Des mariages surprenants. Et toujours une harmonie, un dosage parfait des saveurs, une cuisson au top.

La cuisine fait 10 m² à vue de nez. Il faut une sacrée organisation et beaucoup de passion pour arriver à concocter
de belles créations. © Héloïse Maret

La cuisine d’Antoine Gonnet, 16 points au Gault & Millau, a aussi été récompensée d’une étoile Michelin, fin février 2020. «Ça nous a fait vraiment plaisir. Vu les circonstances, c’était juste avant la première fermeture imposée par le Covid-19-, nous n’avons pas pu vraiment médiatiser cette distinction. Dommage…»

Le service, assuré par Amandine Pivault et une collaboratrice, est efficace et discret. La carte des vins recèle de bons crus valaisans et suisses. Sur le balcon qui sert de terrasse, le soleil inonde les sommets des Dents-du-Midi, tandis que le repas se termine sur les arômes d’un vacherin abricot-amande.

Vacherin abricot-amande

Pour 6 personnes

Abricot poché à froid (à faire la veille)

6 abricots
500 g d’eau
70 g de sirop au lait d’amande
10 g de verveine

Porter à ébullition l’eau, le sirop au lait d’amande avec les feuilles de verveine préalablement rincées. Laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer au chinois étamine (passoire à mailles fines).

Couper les abricots en deux. Antoine Gonnet détaille, à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm les oreillons d’abricot pour donner un aspect graphique au dessert, mais on peut aussi se contenter de moitiés d’abricots.

Les plonger dans le sirop et mettre en poche sous vide ou dans un tupperware. Réserver au froid pendant 12 heures minimum jusqu’à ce que les abricots soient translucides.

Sponge cake

75 g de purée d’abricot
75 g de pâte d’amande
45 g de farine
60 g de sucre semoule
150 g de jaune d’œuf
200 g de blanc d’œuf

Peser tous les ingrédients, les mélanger et les mixer.

Passer au chinois étamine (passoire à mailles très fines), puis verser le mélange dans un siphon.

Ajouter 2 cartouches de gaz, laisser reposer 6 heures la tête vers le bas.

Au moment de servir, verser l’appareil dans un gobelet puis le cuire 30 secondes au micro-ondes. Répéter l’opération pour chacun des gobelets individuellement.

Crémeux abricot

250 g de purée d’abricot
75 g de jaune d’œuf
94 g d’œufs entiers
62 g de sucre semoule
94 g de beurre très froid
4 feuilles de gélatine

Faire chauffer la purée d’abricot. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser le mélange blanchi sur la purée d’abricot chaude, porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’elles fondent complètement. Refroidir en rajoutant le beurre coupé en morceaux. Mettre le crémeux dans une poche à douille. Réserver au frais.

Dressage à l’assiette

6 meringues
Sorbet abricot (Antoine Gonnet prépare lui-même les meringues franco-suisses et son sorbet)
4 abricots frais
Quelques feuilles de verveine pour la décoration

Déposer dans le fond de l’assiette un peu de meringue écrasée afin de faire tenir le sorbet. Placer le sorbet au centre de l’assiette. Poser les abricots pochés de chaque côté du sorbet, puis réaliser 5 points de crémeux avec une poche à douille ou plus simplement avec une cuillère à dessert. Couper des fines lamelles d’abricot frais, déposer sur les points de crémeux. Placer cà et là trois morceaux de sponge cake et terminer par un peu de meringue et quelques feuilles de verveine.

Une goutte de nostalgie

Pour accompagner ce dessert glacé, on pourrait bien sûr se régaler d’une eau parfumée à la mélisse, d’un vin effervescent suisse ou d’un surmaturé aux arômes de fruits exotiques.

Amandine Pivault propose d’agrémenter ce dessert d’un cordial oublié: une abricotine aux œufs, servie glacée. Et plus précisément l’Abricolerie d’Abricool à Fully.

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