A la buvette de Chalavornaire, sur les hauts de Port-Valais, le berger Jean Brügger adore mitonner de bons petits plats. Du genre curieux et touche-à-tout, il a ainsi testé cette année un risotto à la truffe avec du lard blanc. L’automne venu, il se concentre sur l’élaboration de recettes à base de gibier, hormis celui à plume et le lièvre.
Le jour de notre passage, il était en train de parer une viande de cerf pour un groupe d’ouvriers. «Hélas, la saison est terminée. Pour goûter mes plats de chasse, il faudra venir dans une année», nous lance-t-il avant de rectifier le tir: «Ah, j’oubliais. A partir du 24 novembre, j’animerai avec des amis un village de Noël à Vevey. Et il y aura des fondues bourguignonne et chinoise avec de la viande de chasse. Si ça vous tente…»
Un chef étoilé en visite
Un sacré franc-parler, un peu bourru aussi, mais un cœur gros comme ça, Jean Brügger! «La description me correspond assez bien. Tu peux l’écrire.» A 1100 mètres d’altitude, le tutoiement est de rigueur. Depuis plus de trente ans, l’homme est le maître de l’alpage de Chalavornaire, un petit coin de paradis doté d’une buvette et d’une cuisine parfaitement équipée. «Cette passion me nourrit depuis des années. Les gens en quête de sérénité aiment bien venir chez moi en automne pour manger la chasse.»
Et Jean Brügger d’ajouter: «Je travaille seul, je m’occupe donc du service aussi. Je peux recevoir jusqu’à 30 personnes exclusivement sur réservation», explique celui qui a eu l’honneur d’accueillir dans son antre le chef étoilé Philippe Chevrier. «Je lui ai servi une vinaigrette de marmotte. Il est devenu un ami. Un jour, j’ai aussi reçu un évêque, dont j’ai oublié le nom… » Tout Jean Brügger!