A travers le canton, les enfants et les jeunes sont nombreux à se rendre à la cantine pour manger à midi. Pour eux, l’important est de manger un repas qui leur plaît dans une ambiance conviviale. Un défi à relever pour l’établissement, mais aussi et surtout pour le chef.
A Cité Printemps à Sion, le chef de cuisine, Pascal Jacquod, réalise cinq jours sur sept une septantaine de couverts. Dans ce centre d’accueil et d’éducation spécialisée destiné à des jeunes de 6 à 18 ans rencontrant des difficultés familiales ou sociales, le chef propose des plats qui se rapprochent du plat du jour servi dans un restaurant. Pascal Jacquod sait parler à l’estomac des pensionnaires… «J’essaie de varier les menus. Je m’applique pour donner envie de manger et j’essaie de leur faire plaisir», souligne ce chef passionné par son métier. Sa cuisine s’adapte aux saisons. D’ailleurs, il propose quelques menus chasse aux jeunes cet automne. S’il reste souvent dans une cuisine classique, il n’hésite pas à revisiter certains plats ou à faire goûter des nouveautés de temps à autre.
Savoir écouter les envies
«Avec les enfants ou les adolescents, il vaut mieux faire des plats qu’ils apprécient et mettre en avant des goûts simples. Il faut éviter de partir sur de la grande gastronomie. En même temps, cela ne signifie pas leur cuisiner des pâtes et des nuggets… L’important reste de varier les repas et de les diversifier», ajoute Stéphanie Oreiller, diététicienne ASDD à Fourchette verte Valais. «Il faut essayer de titiller leur curiosité, de les surprendre, mais sans les brusquer», poursuit-elle. Pascal Jacquod écoute aussi les envies des jeunes. «Ils me demandent parfois des pizzas, des croque-monsieur ou des frites nuggets. Je leur en fais de temps en temps. Ils peuvent aussi me demander un menu spécial pour leur anniversaire ou pour une occasion particulière», note Pascal Jacquod. Les plats élaborés par le chef et son équipe sont toujours équilibrés et entièrement faits maison. La cuisine de la Cité Printemps est d’ailleurs labellisée Fourchette verte depuis une dizaine d’années. «Nous utilisons uniquement des produits frais, des légumes et des fruits frais. Ça coûte moins cher et c’est nettement meilleur», relève le chef qui confectionne même des confitures maison pour le petit-déjeuner des jeunes. Le cadre dans lequel se déroule le repas joue également un rôle important. «A Cité Printemps, nous essayons de donner aux jeunes une atmosphère familiale. Nous n’avons pas une grande salle avec des tables alignées. Chaque groupe prend son repas dans la salle à manger de l’étage où les enfants résident. Il y a une cuisine équipée – ils peuvent cuisiner le week-end, par exemple – et plusieurs tables rondes. Un adulte partage le repas avec les enfants», explique Serge Moulin, le directeur de l’établissement. L’aspect convivial se retrouve aussi dans le fait que les enfants sont les bienvenus dans la cuisine du chef. Ils peuvent venir voir travailler l’équipe, papoter ou simplement passer dire s’ils ont aimé ou non. De son côté, Pascal Jacquod veut aussi partager ses connaissances sur l’alimentation avec les jeunes. «Nous allons faire un atelier hamburger prochainement. Nous allons en cuisiner ici. Ensuite, nous les comparerons à ceux du célèbre restaurant américain. Je serai accompagné d’une diététicienne», explique le chef. Les jeunes pourront comprendre de manière ludique le contenu de leur assiette.