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Saucisses sèches sachant sécher sans s'assécher, 2/2 les bouchers valaisans racontent leur saucisse

La saucisse a nourri l’homme au fil des âges. En Valais, si son attestation n’est que récente, elle n’en fait pas moins partie de notre patrimoine gustatif

21 mars 2019, 11:00
Les saucisses attendent leur clients. Héloïse Maret

Nous pourrions la considérer un peu avec dédain, cette saucisse. Comme un produit du «pauvre» etsans grande valeur.Détrompons-nous, la saucisse fait partie de l’alimentation de nos ancêtres depuisfort longtemps. Etrien que pour cela nous lui devons respect. Née il y a 4000 ou 5000 ans – le poèteHomère en parle dansson «Odyssée» –, appréciée pour sa facilité de conservation et sonmode de conditionnement en ration, elle fut l’un des éléments de base de la nourriture des légions romaines.

Au Moyen Age, agrémentée d’épices et d’aromatesrapportés d’Orient parla route de la Soie, elle participait aux banquets des nobles tables. Son aspect pratique a même dépassé les frontières du Vieux Continent. Quand Marco Polo revient de Chine en 1270, elle se retrouvera dans sa besace au même titre que les pâtes ou le prosciutto.

Plus près de nous, enValais,si les premières attestations écrites ne remontent qu’au début du xxe  siècle, nous pouvons imaginer que sa fabrication est bien plus ancienne et se retrouvait dans toutes les boucheries dites de campagne. Aujourd’hui, en Suisse, on compte près de 400 sortes différentes de saucisses.

Nous vous présentons ici quelques-unes plustypiquement valaisannes, la saucisse de cheval à l’ancienne du Haut-Lac, avec Nicolas Fracheboud, la Vallée avec Eddy Farronato, la fratze de José Riesco et la saucisse du randonneur de Serge Crettaz, une manière de poser sur une planchette les saucisses emblématiques qui font la fierté de tous nos bouchers. Pensez-y la prochaine fois que vous découpez une saucisse pour un apéritif, vous reproduisez un geste ancestral. Et qui a du goût! 

Eddy Farronato, boucherie «Chez Eddy», Monthey
«LA VALLÉE TIENT LE HAUT DE L’ÉTAL»

Eddy Farronato va lancer le marché de la saucisse à Monthey pour novembre 2019. Les bouchers seront sur la rue piétonne et feront des démonstrations de fabrications et de vente.

«Ici, honnêtement, c’est “la Vallée” qui est la plus prisée, son origine vient du Val d’Illiez», explique Eddy Farronato de Monthey. Le président de l’association valaisanne des maîtres bouchers (AVMB) depuis huit ans se souvient de ses premières fabrications. «J’ai eu cette recette en reprenant une boucherie à Champéry, j’ai commencé à la fabriquer en grande quantité.

C’est une recette avec des épices particulières qui n’existent pas dans la saucisse traditionnelle. C’est une dame de Troistorrents qui nous l’avait donnée, il y a à l’intérieur de la fleur de muscade (macis). Le macis est obtenu à partir du tégument de la noix de muscade. C’est la fine couche entourant la noix de muscade.»

D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Utilisé fréquemment dans l’Antiquité, on l’associe au poisson fin, sandre, perche, aux viandes blanches. Il entrait aussi dans les ingrédients de l’hypocras, boisson d’origine médiévale, ou pour la confection des vins chauds. «Mais je ne révélerai pas la quantité exacte. Il faut savoir doser autrement cela devient trop âcre», glisset-il malicieux.

Des ficelles colorées

Dans la cave à 12 degrés, les saucisses sèches à manger cru, en majorité fabriquées de bœuf et lard, sont suspendues sur des barres en alu. Les ficelles déterminentle produit. LaVallée (ficelle rouge), la saucisse à l’ail(ficelle verte), la saucisse d’Hérens(ficelle blanche) viande de bœuf uniquement etla saucisse au poivre (ficelle bleue). Eddy Farronato produitsix tonnes de saucisses annuellement, lamoitié étant des saucisses La Vallée. Bien entendu, en période de chasse de septembre à décembre, saucisses de cerf,sanglier, chevreuil, chamois trônent sur son étal: «J’ai des chasseurs des Evouettes qui me mettent à disposition de la viande», révèle-t-il.

Pour toutes les communautés

«Nous fabriquons aussi des saucisses sans porc pour les communautés musulmanes. Je remplace aussi le gras de porc par de la graisse de bœuf. Pour estomper le goût du suif, on va utiliser des épices. Quand je les fabrique, les machines sont nettoyées, et nous commençons dans la journée par ce produit, afin qu’aucune viande de porc ne vienne perturber la chaîne.» Il avoue que pourlui le métier de boucher fut un «un hasard de la vie», mais qu’il s’est pris de passion pour un métier en évolutionconstante vers de nouvellestechniques. «Aujourd’hui, ce qui m’intéresse, c’est d’aller de plus en plus vers le bio, le côté nature, supprimer les additifs.»

 

Nicolas Fracheboud, boucherie charcuterie Fracheboud, Vionnaz
«AVEC NOS SAUCISSES NOUS ESSAYONS DE SUIVRE LES SAISONS»

Nicolas Fracheboud coupe le lard au couteau et lui donne ainsi son aspect plus grossier. Sacha Bittel

Chez Nicolas Fracheboud à Vionnaz, parmi le large panel de saucisses, c’est celle de cheval à l’ancienne qui se démarque. «Nous coupons le lard au couteau et non à la machine, voilà pour le thème à l’ancienne, la coupe est plus grossière. C’est une tradition de fumer la saucisse à cause de la proximité du lac», continue le boucher.

«A l’origine, le but recherché était d’agir sur la durée de conservation du produit traité: c’est ainsi qu’à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d’une qualité gustative, et accessoirement, celle d’un mode de présentation du produit ont prévalu.»

Chez les Fracheboud, la saucisse de cheval à l’ancienne est une histoire de tradition. «C’est une recette que j’ai héritée de mon père. Elle a passablement d’années. La saucisse est aussi fumée à l’ancienne, dans une borne. Il faut compter trois jours de fumage car la fumée passe directement dans la cheminée.»

Sur la table, à la dégustation, la saucisse a un aspect un peu plus noir, découpée, le lard est un peu plus grossier que s’il avait été blitzé avec la masse et le fumet n’altère en rien le goût de la viande. Un régal.

A côté de la saucisse de cheval à l’ancienne, Nicolas Fracheboud a créé sous le même mode de fabrication le puck, aux herbes ou au poivre, une très jolie découverte. «Nous faisons aussi des saucisses “light”, sans matière grasse de porc, en période de Noël des saucisses au pain d’épices. Saucisses à l’ail, au poivre, au piment, aux bolets, aux myrtilles, bœuf nature ainsi que la saucisse d’antan, sans agent conservateur… Nous essayons de suivre les saisons.»

 

José Riesco, boucherie de la Place, Martigny-Bourg
«LA FRATZE, UNE SAUCISSE DE TRADITION»

José Riesco présente «sa» Fratze. Son aspect est très reconnaissable par le fait qu’elle contient du sang. Sacha Bittel

La Fratze, qu’est-ce que c’est? Demandez-le à des personnes de moins de 40 ans et domiciliés hors la région de Martigny, peu sauront répondre. Donc petit cours d’histoire à l’usage des gourmands. La «fratze» ou «fratse», nous ne chipoterons pas sur l’orthographe, viendrait d’un terme patoisant, qui signifie «fertile».

Comme pour beaucoup de saucisses, son origine est liée aux régions agricoles plutôt démunies et peu riches. La masse de viande était augmentée avec toutes sortes de légumes de saison: rave, chou, oignons, poireaux, betteraves, patates. Toutes les recettes sont permises. On imagine bien ainsi que ce type de saucisse pouvait contenir tout ce qui «tombait sous la main».

Il y a donc des dizaines de «fratze» possibles, chacun allant de son légume fétiche ou de ce qu’il disposait au moment de faire boucherie et de sa préparation d’épices personnelle, sourit José. «Mon premier boucher, Joseph Rey-Mermet, de 1926 tenait un livre de recette de son grand-père. Au départ nous avons failli l’appeler “saucisse au sang” car nous en ajoutons pour un cinquième environ pour un liage parfait.

Le nom “fratze” a été conservé, il reste dans la tradition», relève José Riesco à Martigny-Bourg. Et la viande? De même, les proportions sont différentes d’un boucher à l’autre, mais le principe est plus ou moins immuable. «Un tiers de viande de porc, un tiers de bœuf et un tiers de gras de porc et de couennes cuites», explique le boucher. Chez lui la viande est d’abord grossièrement coupée, puis brassée à la main et mélangée avec les épices, du sel, du poivre, de l’ail et des herbes. L’artisan mélange à nouveau cette préparation à la main avec les légumes, choux…

Ensuite l’embossage consistera à «pousser» la masse à l’intérieur d’un boyau de bœuf. La Fratze est l’une des reines de la Foire au Lard qui se déroule depuis 1801 à Martigny-Bourg chaque 1er dimanche et lundi de décembre. «Nous en avons fabriqué 20, puis 30 et maintenant 60 kilos», raconte celui qui a été deux fois «roi de la saucisse fratze».

 

Serge Crettaz, boucherie La Lienne, Lens
«LA SAUCISSE DU RANDONNEUR, UNE SAUCISSE ÉNERGISANTE!»

Serge Crettaz aime inventer des saucisses composées de produits atypiques. Sa saucisse des randonneurs contient raisins secs et pignons grillés. Sacha Bittel

Chez les Crettaz il y a eu d’abord le grand-père Joseph, puis le père Charly, et maintenant les deux frères Steve et Serge. Si le premier tient boucherie à Ayent, le second est sur la place du Village de Lens. Parmi les quatre tonnes de saucisses produites chaque année, saucisse à l’ail bien entendu, aux noix, au cerf et génépi, il y a la saucisse du randonneur.

«L’idée m’est venue pendant une balade à peau de phoque… On prend toujours des barres de céréales sucrées pour tenir la distance et de la saucisse… Et si nous mélangions les deux, cela ferait une saucisse énergisante!» rit-il. Viande de porc, viande de bœuf, sel, poivre, coriandre, un peu de vin blanc mais aussi, et c’est ce qui fait sa particularité, des raisins secs et des pignons grillés ajoutés après le blitzage pour cette saucisse du sportif. «Bon, il faut aimer l’aigre doux, on sent une petite douceur avec les raisins secs», explique le boucher de Lens.

Tout pourrait entrer dans la composition d’une saucisse, on l’a dit, «même les idées les plus folles. J’ai essayé une saucisse aux abricots, mais ça n’a pas vraiment marché, parfois le fruit fermentait trop ou c’était un peu trop doux. Nous faisons quand même des saucisses avec des myrtilles macérées dans de la liqueur de myrtilles, on pourrait essayer des saucisses au bourgeon de sapin ou à la menthe fraîche.»

Quant à la forme, tout est aussi possible, dans les limites du raisonnable. «Je voulais en créer en forme de lapin pour Pâques, il faudrait juste trouver le moyen de les faire sécher sans suspension, ça se fera peut-être un jour!»

Cet article est à découvrir dans notre magazine «Terroirs» du mois de mars.