Les fromages au lait cru en proie aux problèmes d'hygiène

Les fromages au lait cru ont une moins bonne qualité d'hygiène que ceux à pâte mi-dure et dure.

08 juin 2015, 12:28
"Sennin" (herdswoman and dairywoman who takes care of cattle during the summer months on an Alpine pasture, working the milk into cheese everyday) cuts the curd into small pieces, pictured on August 14, 2013, on the goat alp "Malschueel" in Sevelen. Elisabeth Eugster is a food engineer and normally lives in Zurich, she spends her sabbatical working the season on the goat alp. The alp was inaugurated in 2009. It is the largest goat alp in the canton of St.Gallen, taking in 250 goats and processing 38'000 liters of milk per season, which make for three tons of semisoft cheese. (KEYSTONE/Gian Ehrenzeller)

Sennin Elisabeth Eugster beim Vorkaesen auf der Geissalp Malschueel in Sevelen am 14. August 2013. Elisabeth Eugster lebt in Zuerich und arbeitet ueblicherweise als Lebensmittelingenieurin. Sie verbringt den Alpsommer auf Malschueel als Sabbatical. Die Alp wurde 2009 zum ersten Mal vom Verein Ziegenfreunde mit Geissen bestossen. 250 Tiere werden gesoemmert, 38 000 Liter Milch verkaest. Das ergibt rund drei Tonnen Halbhartkaese. Malschuel ist damit die groesste Geissalp im Kanton St. Gallen. (KEYSTONE/Gian Ehrenzeller)

En 2014, les chimistes cantonaux ont testé 560 fromages fabriqués essentiellement en Suisse. Cinquante produits lactés n'étaient pas conformes aux exigences d'hygiène (9%). Les fromages au lait cru sont les plus blâmés.

Sur les 50 aliments incriminés, 40 au lait cru n'avaient pas subi de traitement thermique (80%), a indiqué lundi l'Association des chimistes cantonaux de Suisse dans un communiqué. Cette procédure de fabrication permet d'éliminer les germes en grande partie voire totalement.

"Les aliments incriminés ne présentent pas de danger pour la santé", a précisé le chimiste cantonal de Genève, Patrick Edder. Aucun germe de type listeria, salmonelle et E. coli toxique n'a été trouvé.

Fromages de brebis sur la sellette

Les fromages de vache et de chèvre testés ont présenté un même niveau de qualité d'hygiène. Environ 8% de ces produits ont donné lieu à une remise à l'ordre.

Les fromages de brebis n'avaient pas la qualité requise dans 19% des cas. Cela représente 8 aliments analysés. Ces défauts d'hygiène sont le fait de plus petites exploitations moins professionnalisées que celles fabriquant du fromage de vache et de chèvre, souligne Patrick Edder.

Au sujet de l'origine des fromages, 71 provenaient de l'étranger. Ils ont obtenu les mêmes résultats que les Suisses.

Pour parvenir à de telles conclusions, les chimistes cantonaux ont analysé 560 fromages à pâte molle, mi-dure et dure vendus dans le commerce de détail. Ils ont procédé à des analyses sur 457 fromages de vache, 42 de brebis et 61 de chèvre.