«Je ne fais que de la cuisine de terroir! Mais du terroir du monde entier!» Avec humour, François Berner, du restaurant La Croisette, au Locle, est notre deuxième chef auréolé au Gault & Millau 2021 (14 points; La Croisette a gagné un point supplémentaire cette année) qui se prête à nos lectrices et lecteurs pour leur inspirer un repas de fête.
Amoureux des produits d’exception, le chef originaire du Locle aime travailler avec du caviar, de la truffe d’hiver, et même avec des feuilles d’or.
Toutefois, pas la peine de transformer le repas de Noël en souper gastronomique. Sans le transformer en pique-nique non plus, François Berner et son chef Sébastien Puig vous proposent de réaliser un tartare de perche Loë à la mandarine en entrée et un suprême de poulet fermier aux poireaux à la crème… aux truffes d’hiver, si l’envie vous tente! Tous les produits proposés se trouvent en épicerie fine et même en grande surface.
De gauche à droite, Elisabeth Fleischmann, Sébastien Puig et François Berner. Photo David Marchon
En entrée: tartare de perches Loë à la mandarine et tomates séchées
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
350 g filets de perches Loë fraîches, sans la peau
1 échalote
1 cs de jus de citron
2 mandarines
4 tomates séchées
Quelques brins de ciboulette
Une noisette de beurre
Servir avec des toasts
Caviar selon les goûts
PRÉPARATION
1. Les Perches Loë
Si vous ne la connaissiez pas, sachez que la perche Loë est valaisanne! «C’est dans les eaux du massif du Lötschberg que la perche Loë grandi et se reproduit», explique François Berner, «la température de l’eau y est constante et particulièrement agréable aux poissons qui y sont élevés. De cette façon, nous avons un produit stable toute l’année, contrairement à la perche du lac qui varie avec les saisons.»
2. Le tartare
Hacher grossièrement les filets de perches, ainsi que l’échalote. Relever de sel et de poivre, ajouter une goutte de citron. Réaliser une fine brunoise avec les tomates séchées et ciseler la ciboulette. Mélanger le tout dans une jatte.
3. Les mandarines
Presser les mandarines pour en exprimer le jus, le faire réduire dans une petite casserole jusqu’à obtenir une matière sirupeuse. Il ne faut pas ajouter de sucre. Au dernier moment, ajouter la noisette de beurre.
Incorporer deux cuillères à soupe de jus obtenu au tartare, conserver l’autre pour la décoration.
DRESSAGE ET FINITION
Réaliser quatre portions à l’emporte-pièce (ronde ou selon la forme de son choix). Remplir celles-ci avec le tartare, presser avec une cuillère pour stabiliser la masse. Retirer l’emporte-pièce et conserver au frais.
Apprêter les assiettes au moment de servir. Petits fruits rouges, quartiers de mandarine, pousses, et même du caviar, laissez aller votre inspiration, mais sans oublier de napper délicatement l’assiette avec le sirop de mandarine obtenu précédemment.
Au sommet du tartare de perche Loë, un dôme de caviar du plus joli effet, mais à choix selon les goûts. Photo David Marchon
Plat principal: suprême de poulet fermier aux poireaux à la crème et aux truffes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 cuisses de poulet fermier
800 g de poireau (blanc); garder du blanc de poireau pour le foin
150 g de carottes
1 échalote
Quelques brins de ciboulettes
Crème (35% de matière grasse)
Une noisette de beurre
Huile d’olive, sel et poivre
Brisures et copeaux de truffe selon les goûts
Fond de veau lié (acheté dans les commerces)
600 g de pommes de terre bintje
200 g de beurre
Un peu de crème liquide
Des produits simples pour une recette festive de ce suprême de poulet fermier. Photo: David Marchon
PRÉPARATION
1. Les suprêmes
Si La Croisette travaille à basse température, la cuisson des suprêmes de poulet peut également être réalisée dans les règles de l’art à la maison. Si vous êtes amateurs de truffe, effectuez une entaille entre la peau et la chair pour y glisser quelques copeaux de truffe. Saler et poivrer la découpe puis la faire rôtir dans une poêle pendant 5 minutes, en commençant par la peau puis en la retournant. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 10 minutes. Réserver cette dernière étape avant de dresser les assiettes, on peut maintenir la viande à 60 degrés en attendant.
2. Les poireaux
Réaliser une grosse brunoise avec les blancs de poireaux et les blanchir (c’est-à-dire les plonger dans l’eau bouillante salée pendant une minute). Refroidir dans de l’eau glacée afin d’en fixer la couleur. Réaliser une brunoise plus fine avec les carottes, hacher l’échalote. Faire revenir les carottes et les échalotes, puis ajouter les poireaux. Assaisonner, «ce n’est pas interdit de goûter souvent», dixit François Berner. Ajouter la crème et faire réduire. La crème doit enrober les poireaux. Ajouter la noisette de beurre et la ciboulette ciselée, de la brisure de truffe selon les goûts.
3. Les accompagnements
Parfumer le fond de veau lié avec quelques brisures de truffes. Pour la pomme mousseline le plat, réduire les pommes de terre préalablement cuites en purée puis la fouetter avec 200 g de beurre, un peu de crème, de sel, de poivre et de noix de muscade.
DRESSAGE ET FINITION
Au milieu de l’assiette, dresser la préparation aux poireaux et déposer délicatement le suprême de poulet dessus. Pour que l’assiette prenne de la hauteur, il est possible d’ajouter du foin de poireau (voir l’astuce du chef). Saucer avec le fond de veau lié, servir la pomme mousseline à côté.
Sous la peau du suprême de poulet fermier, on distingue le copeau de truffe, à choix également selon les goûts. Photo: David Marchon.
Les suggestions du chef
VINS
Pour le tartare de perches, un Chardonnay «Domaine Saint-Sébaste» de Jean-Pierre Kuntzer à Saint-Blaise.
Pour le suprême de poulet fermier, un Pinot Noir «Cuvée Charlotte» de 2017 du Domaine de Chambleau de Louis-Philippe Burgat.
L’ASTUCE DU CHEF EN VIDÉO: LE FOIN DE POIREAU