Pommes de terre cuites avec leur peau, beaucoup de beurre et, surtout, pas de mixeur: la plus simple des recettes culinaires, la purée, est celle qui a fait la renommée de Joël Robuchon, décédé lundi.
Le chef le plus étoilé au monde a réhabilité la célèbre recette dans les années 80 à une époque où la purée "était bannie des plus grands restaurants", confiait-il en 2012 au quotidien français La Nouvelle République. "Il n'y avait que les sachets de Mousseline chez les particuliers !", s'exclamait-il, faisant référence à une marque de purée en flocons déshydratés.
Pour cette fameuse purée, "il faut beaucoup de force musculaire du bras, c'est un geste qui est pratiqué avec excellence, un geste millimétré", a rappelé lundi à l'AFP Côme de Cherisey, président du Gault et Millau.
La recette Robuchon, en 10 étapes, décrite par le chef lui-même dans son émission, "Cuisinez comme un grand chef", pour un kilo de pommesc de terre:
1- "La première précaution d'importance, c'est de sélectionner les pommes de terre de même calibre et de les prendre en peau (...) pour qu'elles pompent moins d'eau."
2- On les lave et on les cuit après les avoir recouvertes d'eau "à deux ou trois centimètres au-dessus".
3- On les sale avec 10 grammes de sel par litre d'eau.
4- Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. "Avec un couteau, on pique la pomme de terre, si elle tombe toute seule c'est qu'elle est cuite!".
5- Après avoir pelé les pommes de terre encore chaudes, on les passe dans un moulin à légumes. "Surtout éviter les mixers" qui auraient tendance à rendre la purée collante.
6- Pour éviter que le lait "accroche", on verse une goutte d'eau dans le fond de la casserole puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition.
7- "On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux".
8- On ajoute le lait pour obtenir l'onctuosité voulue
9- On mélange toujours au début à la spatule et dès qu'elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.
10- Pour l'avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.
"Le meilleur est souvent le plus simple!", concluait Robuchon.