La saison de la chasse touche à sa fin. Si, pour le commerce de détail, la vente de viande de chevreuil et de cerf est plutôt insignifiante, elle constitue une source de revenus non négligeable pour les restaurateurs. A condition, toutefois, de calculer juste.
"Pour tous les restaurateurs qui suivent la tendance de la cuisine du marché, proposer de la chasse est une nécessité" , explique Casimir Platzer, président de GastroSuisse.
Mais celui qui veut tirer un bénéfice de cette spécialité doit calculer serré. " Les produits de base sont chers. De même que les garnitures qui composent ce plat" , explique le chef de la faîtière de l'hôtellerie et de la restauration. Les spätzli, les pommes ou poires cuites et les airelles rouges doivent être préparés le jour même et servis frais.
Une pizza rapporte plus
"Il est clair que c'est en cuisinant une pizza ou une assiette de...