Santé
 01.09.2016, 00:01

Quand le sel a un goût amer

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Quand le sel a un goût amer
Par estelle baur

ALIMENTATION Trop de sel dans l’assiette nuit à la santé. Des solutions existent pour donner du goût à ses plats tout en ménageant sa consommation.

Trop de chips à l’apéro, et la soif nous étreint. Des tels abus de sel, on en connaît tous. Plus délicate est la consommation insoupçonnée qu’on en fait. Car il n’est pas nécessaire de disposer une salière sur la table pour en abuser. L’or blanc se cache aussi dans certains aliments sous-estimés comme les soupes, les fromages et les charcuteries, mais aussi le pain: «Il y a environ un gramme de sel dans une grosse tranche de pain», nous explique Arnaud Chiolero, médecin épidémiologue à l’Observatoire valaisan de la Santé et au CHUV. Quand on sait que la consommation moyenne journalière devrait se situer entre 5 et 8 grammes pour un adulte (soit une cuillère à café environ), il y a de quoi reconsidérer ses habitudes alimentaires.

Les aînés et les diabétiques plus sensibles

En Suisse, les hommes et les femmes ne sont pas égaux dans leur consommation journalière. Si les premiers se situent aux environs de 10,5 grammes de sel par jour, les secondes atteignent 7,8 grammes «Nous sommes également différents dans notre réponse à cette consommation, précise le médecin. Certains individus y seront plus sensibles que d’autres, comme les personnes âgées ou celles atteintes de diabète: pour une même consommation, leur pression artérielle sera plus élevée.» Pour tous, les risques à long terme sont les mêmes: une augmentation de la pression artérielle favorisant les maladies cardiovasculaires (en tête, les infarctus et les accidents vasculaires-cérébraux). «On a également constaté un lien étroit entre la consommation de sel et celle de boissons sucrées, ce qui entraîne des problèmes de poids, chez les enfants surtout.»

Si le fait de boire ne permet pas de «diluer» le taux de sel dans le sang, le docteur Chiolero émet d’autres conseils: «Diminuer la consommation des produits salés cités précédemment, et les remplacer par un apport en fruits et légumes. Ceux-ci contiennent peu de sel et beaucoup de potassium, un élément bénéfique sur la pression artérielle.»

Sensibiliser aussi les industriels

S’il est possible de contrôler son apport quotidien en éloignant la salière de la table, le spécialiste précise que le nœud du problème provient surtout de la nourriture industrielle. «Les plats précuisinés vendus en grandes surfaces représentent un défi pour la Confédération en termes de prévention. Il s’agit de convaincre ces distributeurs que leurs produits ne se vendront pas moins bien s’ils contiennent moins de sel. Pour le fromage, c’est quelque chose de particulièrement délicat pour des questions de goûts.» Certains jouent le jeu, comme la Coop et la Migros qui ont déjà entamé une réduction progressive de la teneur en sel de leurs aliments. Un étiquetage plus intuitif devrait être mis en place, afin de sensibiliser les acheteurs.

Différentes solutions

Pour donner du goût à ses plats, il est possible de les assaisonner... sans sel!

Herbes aromatiques Thym, romarin, persil, aneth, basilic... les herbes du jardin parfument subtilement les légumes et subliment aussi bien les viandes que le poisson.

citron Un Filet de jus de citron ou de lime relève le goût d’un plat et apporte immédiatement une touche d’exotisme dans l’assiette.

Épices Elles n’ont pas leur pareil pour relever les mets. En particulier le curry, le gingembre, le poivre de Cayenne, le piment d’Espelette ou la noix de muscade, dont le piquant rappelle la saveur du sel.

ail Malgré ses effets sur l’haleine, l’ail est un puissant exhausteur de goût et cumule un autre avantage: il aurait des vertus en matière de circulation sanguine. EB

 

Les enfants valaisans, particulièrement touchés?

Magali Leyvraz, doctorante en épidémiologie au CHUV, s’intéressera à la consommation de sel chez les enfants. Elle précise que «celle-ci est relativement peu connue car elle est très difficile à mesurer. On remarque toutefois qu’une surconsommation de sel à cet âge entraîne déjà une augmentation de la pression artérielle et des problèmes de poids (ndlr: voir l’article ci-contre).» Face à ce constat préoccupant, Magali Leyvraz entamera, dès cet automne, une étude dans le but de comparer différentes méthodes de mesure de la consommation de sel chez 100 enfants. Le projet sera mené en collaboration avec les professeurs René Tabin et Bernard Genin de l’Hôpital de Sion. L’étudiante espère ainsi trouver la méthode idéale permettant d’estimer la consommation de sel chez les enfants valaisans.


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