Idyllique, magique, fantastique… Et en plus, ça rime! Entre 1800 et 2000 mètres d’altitude, le site situé sur les hauts de la commune d’Isérables est un véritable petit paradis pour Paul Favre. «Le panorama est incroyable.
Lorsqu’il fait beau, on peut voir le mont-Blanc, le massif des Combins et d’autres sommets des Alpes», explique celui qui, depuis 2016, est responsable de la gestion et de l’exploitation de l’alpage de Balavaux, propriété de la bourgeoisie locale. De mi-juin à mi-septembre, 240 bêtes – 140 vaches et 100 génissons en provenance du Valais, de Vaud et Fribourg – sont confiées aux bons soins d’une équipe de cinq personnes placées sous la conduite d’un chef fromager de talent, Paul Boboc, d’origine roumaine.
D’une surface de l’ordre de 200 hectares, le site de Balavaux – classé d’importance nationale – revêt une dimension d’autant plus exceptionnelle qu’il abrite les mélèzes les plus imposants d’Europe, les plus âgés étant situés dans la région du Simplon.
Et ce n’est pas une légende, ainsi que le confirme Johnny Crettenand, président de la commission de la bourgeoisie d’Isérables: «Un recensement en profondeur a été effectué. On dénombre environ 250 arbres âgés de 300 à plus de 900 ans, des arbres qui portent tous un numéro. Certains ont jusqu’à 12 mètres de circonférence.»
Une fromagerie refaite à neuf
Mais revenons à nos vaches et génissons. A l’alpage de Balavaux, si les bêtes établissent leurs quartiers d’été à 1800mètres d’altitude, la fromagerie, entièrement refaite à neuf il y a quatre ans, est située 200 mètres plus haut dans la montagne.
Paul Favre ne manque pas de travail durant cette période. «De très bonne heure, tous les jours, j’y achemine le lait des traites de la veille et du matin. Les employés peuvent ainsi se mettre rapidement à la fabrication de notre fromage à raclette, de nos tommes et de nos pièces de sérac», souligne le gérant de l’alpage avant d’enchaîner: «Plus tard dans la saison, j’accomplis la même tâche du côté de Nendaz, à l’alpage de Tracouet qui appartient aussi à la bourgeoisie d’Isérables.»
Fabrication alpage de Balavaux, sur les hauts de la commune d’Isérables, à 2000 mètres d’altitude.
Production en 2019 57000 kilos de lait représentant 1100 meules de Raclette du Valais AOP, 600 tommes et 700 pièces de sérac.
Capacité de stockage à l’alpage 1300 meules.
Cheptel 240 bêtes environ, soit 140 vaches dont 70 laitières et 100 génissons.
Distinction une médaille d’argent décernée cette année par l’Interprofession Raclette du Valais AOP
Lorsque l’affinage de ses fromages est terminé, Paul Favre peut procéder à ses premières livraisons dans la région ou, sur demande, il les entrepose dans la cave de sa ferme, à Condémines, sur le territoire de la commune de Nendaz.
Les efforts de Paul Favre et de sa petite équipe d’experts ont porté leurs fruits cette année. «Début janvier, j’ai eu le bonheur d’apprendre qu’une médaille d’argent nous a été attribuée pour la qualité de nos produits.
C’est une énorme satisfaction car il s’agit de notre première distinction depuis 2016. Cette reconnaissance ne peut que nous encourager à persévérer, à aller de l’avant et à faire encore mieux à l’avenir. Notre prochain défi, c’est une médaille d’or, cela va de soi», s’enthousiasme Paul Favre. Charles Méroz
Le Raclette du Valais AOP de l’alpage de Balavaux est en vente dès septembre dans les commerces d’Isérables et de Nendaz. Infos au 0792473315.
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