Pour 6 personnes. Préparation et cuisson: 1 h 30
Ingrédients
Pour le brownie
- 37 g de beurre
- 150 g de chocolat noir
- 2 œufs
- 75 g de sucre
- 75 g de cerneaux de noix
- 10 g d’amandes concassées
- 56 g de farine
Pour la mousse
- 200 g de chocolat noir
- 100 g de sucre
- 500 ml de crème entière
Pour le glaçage
- 210 g de sucre glace
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao amer
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Pour l’insert
- 64 g de sucre
- 1 cs d’eau
- 100 g de noix
- 100 g d’amandes concassées
- 3 oranges
Préparation
Pour le brownie
- Préchauffer le four à 180°.
- Faire fondre le beurre et le chocolat noir au bain-marie.
- Réserver dans un saladier.
- Blanchir les œufs et le sucre.
- Mélanger les deux préparations délicatement, veiller à ce que le chocolat ne soit pas trop chaud.
- Incorporer les noix et les amandes, puis la farine tamisée.
- Mettre dans un moule et cuire à 180° durant 20 minutes.
- Démouler le brownie et laisser refroidir.
Mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Mélanger la crème et le sucre. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
- Incorporer en plusieurs étapes la crème montée au chocolat. Mélanger très délicatement, avec une maryse.
- Tapisser avec du papier sulfurisé le moule qui a servi à cuire le brownie, y verser la mousse et mettre le récipient au frigo durant 30 minutes, le temps que la mousse soit bien prise.
- A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser un «tunnel» au milieu de la mousse et y déposer l’insert (recette ci-dessous) et quelques dès d’oranges.
Insert
- Faire un caramel dans une poêle antiadhésive avec le sucre et l’eau, plonger les noix et les amandes et remuer jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées, légèrement torréfiées et croquantes.
- Débarrasser sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir.
- Tailler les oranges à vif, sortir les quartiers et les découper en brunoise. Réserver.
Glaçage noir
- Mélanger le cacao et le sucre, rajouter l’eau chaude et la crème, incorporer la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
Montage et présentation
- Poser le brownie sur le moule contenant la mousse. Retourner et démouler sur une grille.
- Mettre 15 secondes le glaçage au micro-ondes (il ne faut pas que le glaçage soit chaud, juste fondu à température ambiante). Napper le gâteau. N’hésitez pas à récupérer le glaçage qui a coulé pour faire plusieurs couches. Il faut que le gâteau soit brillant et bien couvert.
- Au besoin, refaire une couche avant de servir.
- Décorer avec le restant de noix et d’amandes caramélisées. Accompagner de quelques dès d’oranges.