Le terroir valaisan

Découvrez des liqueurs nées au coeur du val d'Hérens

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Spiritueux Nathalie Robert et Marco Antognini élaborent au Mazot de Vex des liqueurs et eaux-de-vie artisanales qui fleurent bon le terroir valaisan.

 20.09.2021, 15:00
Au Mazot de Vex, 500 kg d’abricots sont chaque année dénoyautés à la main.

Elle vient du Locle, il est Tessinois. Après avoir longtemps bourlingué, ils posent leurs valises dans le village de Vex. Nathalie Robert a enseigné; Marco Antognini a cuisiné… 

Mais il a surtout occupé pendant 20 ans la fonction de manager du groupe de hard-rock suisse Gotthard. 

L'expérience des marchés

Tous deux ont en commun le goût de travailler avec leurs mains et de célébrer les plaisirs de bouche. Leur business plan, ils le réalisent sur les marchés. 

«Un lieu de rencontre exceptionnel! En fonction du feed-back de nos clients, nous avons adapté notre offre à leurs attentes», nous explique Nathalie. 

«Et comme nous avions pour hobby commun la fabrication de liqueurs et de confitures, la voie était toute tracée.» Voilà pour la petite histoire. 

Des liqueurs et sirops à découvrir dans le cadre de marchés gourmands. ©Héloïse Maret


Des fruits de chez nous

Mais comment trouver la matière première quand on n’a qu’un petit bout de terrain à disposition? «Pour les fruits, nous collaborons avec des producteurs locaux, Philfruits et Charly Sauthier notamment» souligne Marco.

«Privilégier les sources d’approvisionnement proches est gage de fruits cueillis à maturité». Quelques particuliers les appellent encore régulièrement en leur proposant de récolter des fruits en surplus. 

Tout commence par le fruit et des producteurs qui sortent des fruits d’exception
Nathalie Robert et Marco Antognini, Mazot de Vex

A défaut d’une production certifiée bio, le Mazot de Vex garantit des fruits de haute qualité et des produits finis sans conservateurs. «Nous misons sur le zéro déchet» précise Nathalie.

«En conditionnant liqueurs et eaux-de-vie dans des bouteilles en verre réutilisables de 1 à 5 dl. Rechargeables au Mazot de Vex ou sur les marchés.»

Leur travail s'échelonne au fil des récoltes de fruits. ©Héloïse Maret


Mais avant de sortir les bouteilles, encore faut-il élaborer leur contenu. Un travail de longue haleine qui débute dès le mois de mai avec les fraises pour se clore en novembre avec les coings.

«La production démarre avec une centaine de kilos de fraises, à laver, équeuter, couper pour élaborer des sirops, liqueurs, spiritueux, eaux-de-vie, vinaigres et confitures», ajoute Marco. «Tout est réalisé sur place et les produits finis, encavés ici.» 

Le coing, ce mal-aimé

Certains fruits sont clairement plus faciles à travailler. «Le coing en revanche requiert énormément de boulot. Il faut déjà les cueillir, ensuite les racler, les couper…»

«Raison pour laquelle c’est un peu le mal-aimé de tous. Mais il mérite que l’on s’intéresse à lui. Les cognassiers sont très productifs et ces drôles de fruits permettent d’élaborer d’excellents gelées et sirops.» 

Un coing bon à tout faire, y compris un vinaigre 100 % artisanal, sans sulfite ni sucre ajouté. 

Le conseil de Nathalie: «Utilisez-le comme un balsamique. Une petite quantité suffit pour parfumer vos sauces à salade. Il se marie bien avec le magret de canard et les volailles, au moment du déglaçage par exemple.»

«Sa saveur sied au fromage de chèvre et bien entendu aux vinaigrettes maison.» 

Les producteurs ne s’en cachent pas, 90% de leurs fruits - fraises, cerises, abricots, pêches, framboises, figues, pruneaux, myrtilles, coings - sont issus du Valais. Quelques liqueurs exotiques,mangue et ananas, nécessitent forcément un ravitaillement extérieur. 

La tendance est au sec!  


Les dames-jeannes recèlent des trésors parfumés dont un spiritueux de safran artisanal à 40% vol. ©Héloïse Maret


A la cave du Mazot de Vex, eaux-de-vie et spiritueux somnolent dans les dames-jeannes, de grandes bonbonnes de verre épais aux formes généreuses. 

«L’une d’elles a voyagé en hélico jusqu’à la cabane Bertol», sourit Marco. «Une autre a trouvé sa place à Ossona. Deux belles réserves de génépi!» 

Le produit est bien typé, rond en bouche et absolument pas agressif, comme le précise Nathalie. «Du 100% naturel et donc sans colorants.» Les producteurs sèchent la plante pour limiter sa production à 100 litres à la fois. 

Les brins vont macérer pendant un mois dans l’alcool. Le génépi se repose ensuite pour une mise en bouteille la plus tardive possible. «Il n’en sera que meilleur!». 

Marco Antognini prépare la confiture au bain-marie. Sans rajout d’extraits de fruits of course. ©Héloïse Maret


4000
pots de confiture 
sont produits chaque année au Mazot de Vex


Le génépi figure parmi les onze spiritueux produits au Mazot de Vex. Leur taux d’alcool varie de 38 à 40°. «Les puristes misant sur des alcools à 42 ou 43 voire 46 pour la gentiane nous regardent comme des rebelles», indique Marco. 

«Mais au marché, nous avons constaté que les gens apprécient de moins en moins les alcools qui leur retroussent les gencives.»

Le val d’Hérens joue le jeu: Nathalie Robert prend en charge une commande de liqueurs de pêche pour des commerces partenaires. ©Héloïse Maret


Si la tendance est au sec, les amateurs de douceur sont toujours en quête de liqueurs. Treize crus à 18° aux parfums très fruités d’abricot, poire, myrtille… sont ainsi élaborés. «Nous avons restreint notre gamme plus exotique pour privilégier le terroir valaisan.» 

La liqueur aux œufs bios du Valais, relevée d’une touche de vanille, est idéale pour préparer Le Bombardino (cocktail). ©Héloïse Maret


Confitures et sirops

Les sirops ont la cote. «Sans conservateurs et avec une teneur en sucre équilibrée pour valoriser et préserver le goût du fruit. Pour moi le must, c’est le sirop de framboise», avoue Nathalie. 

LEURS PRÉFÉRENCES POUR LA TARTINE
Nathalie: «La gelée de pissenlit rappelle le goût du miel d’acacia avec un léger arôme de citron. Une recette typique du Jura neuchâtelois.»
Marco: «La confiture de myrtilles. Avec le croquant du fruit sous la dent et ce léger jus qui reste en bouche.»

Et au rayon confitures? «Nous les mitonnons au bain-marie pour conserver toute la saveur et les nutriments des fruits.» 

Au bonheur simple des produits du terroirs. ©Héloïse Maret


Et puisqu’il faut toujours savoir rebondir et innover, les producteurs du Mazot de Vex nous réservent prochainement quelques belles surprises: des liqueurs de bourgeons de sapin, d’herbes aromatiques et de sureau. 

«Des nouveautés qui nous promettent de journées très chargées et très parfumées.»

En savoir plus: www.mazotdevex.com

A lire aussi: Cet article peut être lu gratuitement dans notre magazine «Terroirs».


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