Entre les ceps
 22.09.2019, 18:00

Naissance d’un vin orange…

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Chez Amédée Mathier, on aime jouer avec les sens. Le projet K-I-B (kvevri-inox-barrique) permet de comparer des crus issus du même vignoble, vinifiés par le même œnologue mais élevés dans différents contenants.

Reportage Le vin orange, vous connaissez? Très tendance aujourd’hui, il est issu de cépages blancs vinifiés comme un vin rouge. Au final, un vin tannique, aux reflets ambrés et aux arômes envoûtants.

Son histoire remonte à l’Antiquité, son origine à la Géorgie. Chez Albert Mathier et Fils à Salquenen, on en produit depuis 2009. Mais c’est en 2006 déjà que le vin orange a séduit Amédée Mathier. «Lors d’un voyage en Géorgie où j’allais conseiller un ami allemand qui voulait acheter une cave, j’ai découvert les kvevris, ces amphores en terre cuite dans lesquelles les Géorgiens vinifient leurs vins depuis 7500 ans. Un véritable coup de cœur, ça rappelle un peu le vin du glacier. A l’époque, chez nous aussi on faisait macérer les blancs», confie le patron de cette cave fondée en 1928 par son grand-père Albert.

Amédée Mathier produit des vins orange depuis 2009. «Nous avons été les premiers en Suisse à en faire!» 
© Sabine Papilloud
 

1. La genèse

Au moment des vendanges, les raisins vont directement de la vigne aux kvevris. «On les égrappe, on les transfère dans les amphores en terre cuite qui sont enterrées dans le sol et on les laisse tranquilles douze mois. J’ai appris à être patient», sourit l’œnologue de la maison, Fadri Kuonen.

Lorsque son patron revient de Géorgie avec la ferme intention de faire des vins orange, Fadri Kuonen est moyennement emballé. «On ne savait pas du tout où on allait. On sélectionne au mieux la vendange (Rèze, Ermitage et depuis cette année Lafnetscha), et après, on attend… J’avais beaucoup de soucis les premières années, j’en ai toujours.»  

Les kvevris sont remplis via un tuyau. Moins glamour qu’avec des paniers, mais plus efficace. © Sabine Papilloud

2. L’attente

Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2013, la vinification en kvevris requiert au minimum trois semaines dans ces contenants en terre cuite. Mais chez les Mathier, on les y laisse douze mois. «Au début, les grains restaient seulement six mois dans les kvevris, mais en y reposant plus longtemps, le vin est plus tannique, ce qui le protège de l’oxydation», explique Fadri Kuonen.

Les crus font toujours les deux fermentations. Cette étape franchie, on ferme les kvevris au suif de cave. A l’intérieur de l’amphore, c’est le grand mystère. A l’abri des regards, le vin dessine sa personnalité.

A l’abri des regards et de l’air, le vin dessine sa personnalité. © DR

 

3. Les kvevris

Dès 2009, Amédée Mathier a travaillé avec des kvevris de différentes grandeurs. La plus petite contient 400 litres et la plus grande 2500 litres. Lors de notre visite, la cave en possédait une vingtaine. Dix autres étaient attendues pour cet automne. «Ces vins rencontrent toujours plus de succès, nous devons compléter notre équipement pour répondre à la clientèle.»

Arrivée de nouveaux kvevris à la cave Albert Mathier de Salquenen. © DR
 

Au départ, les kvevris étaient enterrés à l’extérieur de la cave. Mais dans une région sujette aux tremblements de terre, les amphores se sont souvent fissurées car elles sont très minces (1,5 cm d’épaisseur). «Nous avons donc construit un «marani», une cave à amphores, à l’intérieur, ce qui nous permet aussi de bien expliquer à nos clients comment naissent les vins orange.»

4. La découverte

Après douze mois, on ouvre les kvevris. L’opération est délicate et nécessite la force de deux personnes pour décoller le couvercle qu’on avait particulièrement bien scellé afin de protéger le vin de l’air.

La tension monte d’un cran lorsqu’on ouvre les kvevris… © Sabine Papilloud
 

On plonge le verre pour faire connaissance avec le vin orange 2018… © Sabine Papilloud
 

Un moment d’émotion intense car chaque jarre livre un vin différent. «Toutes les années, c’est une véritable découverte.» Lorsque la cire cède, apparaît un chapeau de raisins flottants à la surface. Fadri Kuonen plonge délicatement son verre, le liquide apparaît. Limpide. Ambré. Orange.

Moment d’émotion pour Fadri Kuonen. «A chaque ouverture de kvevris, je suis ému…» © Sabine Papilloud
 

5. La dégustation

A la sortie de l’amphore, le millésime 2018 se révèle fruité en diable. Des notes de thé, de tabac et une petite touche iodée nous emmène dans un autre monde. A Fadri Kuonen ensuite de faire son assemblage. Si une amphore ne remplit pas ses promesses, le vin sera distillé. Ici, on ne garde que le meilleur.

Après douze mois passés dans les kvevris, le vin est limpide. Les parties troubles ont chuté. Le vin sera encore élevé
douze mois en barrique avant d’être mise en bouteilles avec le copyright AMPHORE. ® 
© Sabine Papilloud


La dégustation se poursuit en remontant le temps. La magie opère à chaque bouteille. Nouveau venu dans la gamme, le «O», à base de Malvoisie, est plus rond, plus facile d’accès. On ne vous en dira pas plus car Amédée Mathier organise des soirées d’initiation à ces vins surprenants…

Une fois vidées, les Kvevris sont nettoyées. Les lies sont d’abord aspirées puis le solde est sorti à la main. Environ 50% du liquide a disparu.
Après l’effort le réconfort avec ce verre de nectar dégusté in situ par Fadri Kuonen. © Sabine Papilloud

 

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