Entre les ceps
 01.12.2019, 19:00

Dominique Luisier, le vigneron façonné par la montagne

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Dominique Luisier travaille 4 hectares de vignes sur Saillon. C'est son père, Pierre, qui a créé la cave en 1983.

Portrait Il fut d’abord guide. Son premier métier lui a donné l’audace d’emprunter des voies peu communes. Le vigneron-encaveur de Saillon vinifie depuis 2007 des vins sans sulfites ajoutés.

Son père lui avait dit: «Fais comme tu veux, mais tu auras dix fois plus de boulot.» Avant d’avouer, six mois plus tard: «Je n’ai jamais vu mes vignes aussi belles!»

C’était en 2006. Dominique Luisier rangeait définitivement son piolet et son activité commerciale de guide breveté pour reprendre un domaine familial de 4 hectares à Saillon. La transition avec son père, Pierre, s’était faite en douceur. «J’ai terminé l’école d’œnologie de Changins en 1991. Et, très vite, mon père m’a laissé beaucoup de liberté. Durant plusieurs années, j’ai continué à conjuguer la vigne et la montagne. Mais il m’aura fallu attendre l’année où je me suis retrouvé seul maître à bord pour franchir le pas.»

Quand la nature reprend sa place

Franchir le pas pour cet homme de la montagne, c’est laisser la nature reprendre sa place. Supprimer les insecticides et les herbicides et attendre que les plantes endémiques réapprivoisent la vigne. «J’ai redécouvert mon métier. Sur le vignoble, j’ai vu réapparaître des espèces d’oiseaux que je ne connaissais pas.»

Il ne lorgne pas pour autant vers une labellisation bio. «A l’époque, je n’en voyais pas la nécessité. On ne sentait pas encore une pression du public. Ce n’était pas une préoccupation pour le consommateur.»

Ce qui le motivait, c’était autre chose. «La nature, bien sûr, et aussi le respect des gens qui la travaillent, qui, comme moi, respirent la vigne…»

Se passer de sulfites ajoutés, ne pas filtrer les vins a été une suite logique.

Des flops avant le top

Son premier vin sans sulfites ajoutés fut un flop. «Ma première expérience date de 2007. C’était une Petite Arvine. Le résultat ne m’a pas plu du tout. Mais alors pas du tout!» Quand on est premier de cordée, on ne lâche pas. Dominique Luisier récidive avec une Syrah. L’essai n’est pas plus convaincant. «J’ai perdu plusieurs milliers de bouteilles.»
 

Cornalin, Syrah, Cabernet, Merlot et Malvoisie flétrie sont vinifiés sans sulfites ajoutés. © Héloïse Maret
 

Depuis, l’homme s’est fait la main. Un tiers de la production de la cave est vinifié sans sulfites ajoutés (Cornalin, Syrah, Cabernet, Merlot et Malvoisie flétrie) et ses crus sont appréciés de la clientèle. «Pour réussir un vin sans sulfites, l’état sanitaire du raisin doit être irréprochable. J’ai remarqué qu’en récoltant des raisins légèrement «surmûris» –  à 105° Oechslé un raisin qu’habituellement je vendangeais à 100° Oechslé par exemple –, le vin est plus harmonieux.»

L’alcool est un protecteur de l’oxydation. Les tannins également. Les rouges sont donc «plus faciles à réussir sans sulfites ajoutés que les blancs». L’élevage sous-bois est aussi un facteur important. La gamme Deo Gratias regroupe les vins sans sulfites ajoutés et élevés en barriques.

Douze vinifications plus tard, Dominique Luisier, sans surfer sur la tendance des vins nature, a su séduire sa clientèle.

Le changement est en route

Sur l’évolution de la vitiviniculture, il porte un regard bienveillant. «Les choses changent. Le monde viticole a pris conscience des enjeux environnementaux. Pour la génération de nos parents, les intrants chimiques représentaient le progrès. D’ailleurs, à l’époque de ma formation à Changins, l’un de mes profs prônait des vins technologiques, aujourd’hui, il vinifie des vins avec le moins d’interventions possible. On apprend continuellement.»

Son premier métier lui a sans doute donné le goût de l’exploration. Guide de montagne, c’est aussi ouvrir la voie.


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Selon l’humeur, les vins de Dominique Luisier

  • Quand je suis amoureux...
    L’Heida pour sa vivacité et sa franchise.
  • Quand je suis nostalgique...
    L’Humagne rouge, bien de chez nous.
  • Quand je suis joyeux...
    La Petite Arvine pour sa finesse et le bonheur du partage.
  • Quand je suis assoiffé...
    Le Chasselas car on peut en boire quelques verres avec les amis.
  • Quand je suis affamé...
    La Syrah, elle est généreuse et intense en couleur, tanins et arômes.

     

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