Entre les ceps
 28.04.2019, 18:00

Au cœur d’un assemblage avec Damien Carruzzo

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Damien Carruzzo a guidé notre palais pour nous aider à créer un assemblage. Un art que le maître de chais chez Provins maîtrise parfaitement.

Reportage Le maître de chais de Provins nous a initiés aux secrets de l’élaboration d’un assemblage. Au-delà des explications, Damien Carruzzo a sollicité nos sens et nous a permis de créer notre propre assemblage. Un exercice pratique plus périlleux qu’on le pensait.

 

Quand nos papilles s’émoustillent, quand notre palais se gorge de volupté, quand on ne sait plus qui, du Diolinoir, du Cornalin ou de l’Humagne rouge l’emporte, c’est que le vin est réussi. Même si on a souvent la tentation de «faire les malins» en décelant quels cépages composent tel ou tel assemblage, le but de ce dernier, c’est d’obtenir un tout qualitativement supérieur.

Un exercice qui requiert une excellente connaissance des terroirs, un palais affûté, de l’audace parfois, et une belle créativité.

1. La genèse

Créer un nouvel assemblage, c’est d’abord imaginer à quel type de vin on veut donner vie. Robuste et corsé, fin et élégant, fruité ou animal ou un subtil mélange de plusieurs de ces caractéristiques? Le but à atteindre va déterminer le choix des cépages.

On commence par sélectionner des parcelles que le chef de viticulture va suivre tout au long de l’année. «En fonction des maturités et des cépages, on fixe la date des vendanges. Chaque récolte correspond à un lot (par exemple, Diolinoir 1, Diolinoir 2, etc.). Tous les lots sont vinifiés et élevés individuellement (14 mois sous bois, en moyenne, pour le Rouge d’Enfer)», explique Damien Carruzzo.

Le choix des barriques est déterminant. On obtiendra un jus différent selon le grain, la chauffe et le fournisseur. «La première fois, tu élabores la recette, après quelques millésimes, l’assemblage est bien défini et tu cherches alors à reproduire son identité.»

© sedrik nemeth

2. L’état des lieux

Lorsque les différents lots sont prêts. Damien Carruzzo prélève un flacon de chacun d’entre eux. Trois Diolinoirs, quatre Merlots, deux Cabernets francs et deux Cabernets sauvignons en ce qui concerne le Rouge d’Enfer. «On les déguste en notant très précisément leurs parfums, leurs arômes, les toucher en bouche, etc.»

On fait en quelque sorte un état des lieux. Après cette première dégustation, on sait exactement ce qu’on a à disposition pour élaborer l’assemblage.

© sedrik nemeth

Au cours de l’exercice, de mon côté, je rêvais d’un vin de caractère qui allierait puissance, fruité et fraîcheur. A chaque gorgée, j’imaginais ce que ce lot pourrait apporter au mariage final. Ce qui paraissait évident ne le fut pas vraiment. «Dans un assemblage, 1+1 ne font pas nécessairement 2», a confié Damien. La suite lui donnera raison.

3. La formule magique

Débute alors l’exercice délicat de l’assemblage proprement dit. Damien Carruzzo connaît le nombre de litres de chaque lot. C’est à partir de ces chiffres qu’il va composer dans des éprouvettes graduées une formule mathématique qui va évoluer au fil des dégustations dans lesquelles le goût reste la valeur dominante.


© sedrik nemeth

4. Les essais

Premier essai, première déception. Si l’assemblage de Damien est racé, le mien est juste flatteur. Tout ce que je déteste. A trop rechercher le fruit et la fraîcheur, j’ai perdu la puissance et le caractère. Qu’à cela ne tienne, un grand vin ne s’élabore pas en deux coups de cuillère à pot. «Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage», disait Boileau. Au fil du jeu, j’affine ma perception et affirme péniblement mes compositions.

Quatre éprouvettes plus tard, nous redégustons chacune de nos créations. Celles de Damien me bluffent. Chapeau bas. 


© sedrik nemeth

 

5. Le grand débat et la décision finale

«Chez Provins, nous sommes toujours plusieurs à débattre devant les différents essais. C’est un moment passionnant, car même si nous sommes tous d’accord sur le but à atteindre, nos palais ne réagissent pas de la même façon. Puis enfin, c’est le choix final. Une décision que le maître de chais assumera pendant vingt ans.»
 

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