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On a percé les secrets du vrai choléra de Conches

Il est on ne peut plus typique du Haut-Valais. Plus encore, dans la vallée de Conches, il est presque sacré. Comment le prépare-t-on? Janos Schweizer, cuisinier au restaurant Chäserstatt à Ernen, nous confie sa recette.

30 juil. 2020, 20:00
Le choléra de Conches, l'authentique: nous l'avons dégusté et adoré.

«Ma recette? C’est de l’impro totale!» Pas de chichi pour un plat sacré. Janos Schweizer rigole à l’heure de nous livrer, sans s’en douter, toute la philosophie du choléra. Faire du goûteux, du traditionnel, du consistant, mais sans se prendre la tête avec des détails.

Pâte, patates, raclette

Ce cuisinier au Chäserstatt à Ernen pose les bases de ce plat au nom frissonnant et ultratypique du Haut-Valais, et tout spécialement de la vallée de Conches. «Il y a trois ingrédients à ne jamais supprimer», avertit-il d’emblée. La pâte, feuilletée pour lui, brisée pour d’autres, est évidemment le ciment du tout. Elle emprisonne des patates et du fromage à raclette, tout aussi non négociables. «Mon petit conseil, c’est de mettre la même proportion des deux.»

Des fruits de saison à tout prix

Des fruits sont ensuite coupés et ajoutés pour sucrer le mets. «Mais attention, on choisit ceux de saison et...

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