«Ma recette? C’est de l’impro totale!» Pas de chichi pour un plat sacré. Janos Schweizer rigole à l’heure de nous livrer, sans s’en douter, toute la philosophie du choléra. Faire du goûteux, du traditionnel, du consistant, mais sans se prendre la tête avec des détails.
Pâte, patates, raclette
Ce cuisinier au Chäserstatt à Ernen pose les bases de ce plat au nom frissonnant et ultratypique du Haut-Valais, et tout spécialement de la vallée de Conches. «Il y a trois ingrédients à ne jamais supprimer», avertit-il d’emblée. La pâte, feuilletée pour lui, brisée pour d’autres, est évidemment le ciment du tout. Elle emprisonne des patates et du fromage à raclette, tout aussi non négociables. «Mon petit conseil, c’est de mettre la même proportion des deux.»
Des fruits de saison à tout prix
Des fruits sont ensuite coupés et ajoutés pour sucrer le mets. «Mais attention, on choisit ceux de saison et...