Plus le vin est encavé haut et plus sa maturation ralentit. Les oenologues de Provins, Caves Orsat et Adrian& Diego Mathier Nouveau Salquenen SA l'ont bien saisi. Depuis 10 ou 15 ans ces trois maisons font leurs essais dans le Val d'Anniviers, sous le petit Cervin, dans une grotte glaciaire à Zermatt ou au glacier du Rhône.
Maturation ralentie
Le Val d'Anniviers accueille la gamme Les Titans (Petite Arvine, Pinot Noir, assemblages de blancs, assemblages de rouges). Plus haut, le glacier du Rhône accueille les surmaturés de la cave Adrian et Diego Mathier. Enfin les Caves Orsat ont fait vieillir, depuis l'an 2000 et à 3800 mètres sous le Cervin, dix millésimes goûtés hier par le champion du monde des sommeliers: Paolo Basso.
Que ce soit les oenologues ou le sommeliers, ils sont tous unanimes pour vanter l'avantage concurrentiel de l'altitude, voire de la très haute altitude. Elle ralentit la maturation et donc confère à des crus âgés de 10 ou 15 ans une fraîcheur qu'ils n'auraient pas sans cela.