Sur les hauts de Salvan, au cœur du village des Granges, Roland Eberle nous ouvre les portes de son hôtel. Ici pas de clients stressés, ni de portables qui traînent sur les tables du petit-déjeuner, la plupart des visiteurs sont là pour effectuer un stage de yoga ou de shiatsu. Si aujourd’hui, le bio a le vent en poupe et de nombreux établissements surfent sur la vague, l’Hôtel Balance a été le premier de ce style en Valais. Ouvert en 1984, il reste le seul hôtel certifié bio et végétarien du canton.
De l’économie à la macrobiotique
Initialement professeur d’économie à l’école de commerce, le Saint-Gallois Roland Eberle ne s’épanouissait pas dans son emploi. «J’enseignais à mes élèves comment réaliser rapidement des affaires prospères alors que ça ne correspondait pas du tout à mon éthique.» Avec sa première épouse, il part à la recherche d’un lieu où implanter un hôtel et un restaurant. De passage en Valais, tous deux tombent sur une annonce pour un hôtel à vendre. «Nous avons appelé et deux semaines après, nous avons signé le contrat. La bâtisse était abandonnée à l’époque, mais quand on y est entré et qu’on a vu le vieux plancher en bois et le panorama sur les montagnes, ça a été un coup de foudre», raconte-t-il, les yeux encore pétillants.
Durant les premières années d’exploitation, Roland effectuait des allers-retours en Suisse alémanique, où il continuait à enseigner pour garantir un revenu de base, en parallèle à son rôle de cuisinier à l’hôtel. Séparé de sa première épouse, c’est lors d'un cours de cuisine macrobiotique qu’il rencontre son épouse actuelle, Ulrike, venue d’Autriche pour un stage.
Durabilité à tous les étages
Pour le couple, l’alimentation biologique a toujours été une évidence. Le végétarisme a été adopté par conviction. Des principes sur lesquels Roland et Ulrike n’ont jamais transigé au fil des ans. «Il n’est pas question d’acheter quelques produits non bios pour les noyer dans la tambouille. Même si cela pouvait passer inaperçu, c’est une question d’éthique!» Ainsi, un seul plat est proposé à chaque repas et les réservations sont obligatoires pour éviter le gaspillage. «On ne peut pas garantir du frais, fait maison, si on a 35 plats à choix…» D’ailleurs, les critères du label autrichien «Biohotel», que l'Hôtel Balance respecte, sont sévères. Chaque année, l’hébergement est contrôlé de manière inopinée. Les menus et les aliments sont passés au crible et des amendes sont distribuées en cas de non-respect de la chaîne bio.
Mais pour Roland et Ulrike, la durabilité ne s’arrête pas à l’assiette. Elle passe également par un accueil chaleureux des clients et des relations respectueuses entre les employés. «C’est toute une philosophie, pas seulement une étiquette qu’on se donne.» Aussi, même le crédit hypothécaire contracté pour la réalisation de l’extension de l’hôtel s’est fait auprès d’une banque alternative. Et la piscine extérieure ne contient ni chlore, ni ozone.
De plus en plus de clients romands
Aujourd’hui, le couple Eberle accueille presque autant de clients romands qu'alémaniques et jouit de la popularité du mouvement bio. Mais ça n’a pas toujours été le cas. «Pendant les vingt premières années, on me prenait pour un extraterrestre dans le village», se souvient Roland. «Le Valais a toujours eu dix ans de retard sur la Suisse alémanique pour cela. Ce n’est pas une critique mais un fait. Au début, les 85% de notre clientèle était alémanique et je ne trouvais aucun aliment bio dans les supermarchés du coin. Mais à présent, je sens une plus grande curiosité et ouverture en Suisse romande, c’est réjouissant.»
Pour Florian Piasenta, président de Salvan, l’Hôtel Balance est l’établissement qui fonctionne le mieux dans la région. «Dans le registre bio, il est une référence. Et en cela, il apporte une bonne visibilité à la vallée du Trient outre-Sarine.» Côté rentabilité, le maître des lieux avoue qu’il a bien fallu une quinzaine d’années pour asseoir son entreprise. «C’est sûr qu’on n’a pas fait ça pour se faire de l’argent. Mais aimer son travail et vivre dans un tel coin de paradis, n’est-ce pas là la plus grande richesse?»