Les gourmets savent que le chef du Terminus à Sierre aime marier les produits du terroir à nombre de ses créations culinaires. «D’abord parce que ces produits sont bons et ensuite, parce que c’est une manière de rendre hommage aux producteurs», explique Didier de Courten. Pour le safran, c’est encore autre chose, une relation particulière le lie à l’or rouge.
Subtile épice
«Lorsque j'ai fait mon apprentissage, seul le chef avait le droit d’utiliser le safran. J’ai alors compris que c’était une épice à part. Mais je l’ai vraiment découvert chez Bernard Ravet à Echallens. Il faut une certaine culture du goût pour apprécier les produits.»
Pour Didier de Courten, le safran s’apprécie dans la subtilité. «Je l’utilise souvent comme exhausteur de goût. Avec ses notes de laurier, de fleurs des foins, de lavande, il magnifie les saveurs…»
En association avec des produits de la mer, Didier de Courten mêle...