Tous les ans, 75 boulangeries ferment leurs portes en Suisse. Loin de cette morosité, l’Association Pain de seigle valaisan AOP fend la crise et affiche une bonne forme.
A l’heure d’inaugurer dans le cadre de la Foire du Valais une boulangerie mobile entièrement reliftée, le président Jacques-Roland Coudray dresse ainsi un bulletin de santé plutôt rassurant de la profession. «En 2017, nos 52 boulangeries certifiées ont écoulé 440 200 kg de seigle AOP ce qui équivaut à près de 1,5 million de pains vendus. C’est 2% de mieux qu’une année auparavant.»
1,5 million de bonus aux producteurs
Même la sécheresse prononcée de cet exercice 2018 n’a pas influé négativement ce marché. «Le seigle est une céréale très résistante et solide. Ce n’est pas un hasard si on a retrouvé les premiers plants au pied du Cervin, à 2200 mètres d’altitude.»
La trentaine de producteurs qui fournissent l’association a ainsi pu livrer 440 tonnes de seigle au dernier moulin valaisan, celui de Naters. C’est 130 tonnes de plus qu’en 2017, un exercice qui avait été marqué, il est vrai, par un fort épisode de gel lors de la fenaison. «Produire du seigle devient intéressant pour nos paysans de plaine comme de montagne puisque l’association leur verse 12 fr 50 par quintal au titre de bonus.» C’est ainsi 1,5 million que le groupement créé en 2004 a reversé aux agriculteurs qui jouent le jeu.
Ce millésime 2018 va ainsi permettre de compléter le stock de matière première qui doit permettre de couvrir une année de production. Et les 52 boulangeries certifiées – situées entre Munster et Vouvry, elles représentent les trois quarts de la profession en Valais – vont continuer de pouvoir faire fructifier ce patrimoine en respectant des règles de production et d’élaboration fixées dans un cahier des charges très strict. «La qualité ne cesse d’augmenter», se réjouit Jacques-Roland Coudray faisant référence à la récente taxation annuelle qui a souligné un niveau général remarquable. Avec une mention particulière pour la Boulangerie Michellod à Sembrancher qui a obtenu le meilleur score avec un impressionnant 99 sur 100.
Dans la ligne de Valais Wallis promotion
Jusqu’à dimanche prochain, ce sont les visiteurs de la Foire du Valais qui peuvent apprécier cette qualité en faisant une halte devant la boulangerie mobile de l’association. Après avoir appartenu à l’armée puis à l’association des boulangers, ce laboratoire de fabrication avait été acquis puis rafraîchi une première fois par l’Association Pain de seigle valaisan AOP en 2009.
Aujourd’hui entièrement relookée et inaugurée officiellement, cette boulangerie de charme étrenne dans la cour du CERM une ligne graphique proche de celle de Valais Wallis Promotion. «Pour mieux valoriser l’entier du travail de la filière, des producteurs aux boulangers en passant par les meuniers.»