Edmond Gasser, l’élégance faite sommelier

Edmond Gasser. En découvrant le nom du sommelier de l’année du Gault&Millau 2020, on s’est dit, chic, sûrement un Valaisan! Avant de réaliser que ce patronyme, de l’allemand «die Gasse», se retrouve quasi dans toute l’Europe et qu’en l’occurrence, Edmond est Français. Pas de quoi nous priver d’une rencontre avec le sommelier qui officie au restaurant d’Anne-Sophie Pic du Beau-Rivage Palace à Lausanne. L’occasion était trop belle d’en savoir plus sur le regard qu’il porte sur nos vins, comment il juge digne tel ou tel encaveur de figurer sur la carte, bref, sur ce qui le fait craquer.

On lui a proposé un rendez-vous à 10 heures, histoire de prolonger le plaisir au restaurant de l’incomparable cuisinière. On l’a vu arriver, élégante silhouette filiforme, avenant, souriant, et… tellement jeune! Edmond Gasser a 30 ans, deux enfants déjà et la passion de son métier. Ce jeune papa qui a opté pour la littérature et la psychologie avant que son amour de la cuisine ne l’oriente vers une école hôtelière où il se découvre finalement une passion pour les vins, aime les déguster, bien sûr, mais il affectionne aussi leur univers. L’homme et la femme, qui les font, le terroir et la cave, le choix de la vinification et le type d’élevage.

Ressentir les terroirs

«Je veux aller sur place. Voir comment et où le vigneron travaille. On ne peut pas présenter un Calamin Grand Cru, par exemple, sans avoir foulé les terrasses abruptes du Lavaux qui descendent jusqu’au lac», explique-t-il un jour à un sommelier, Français comme lui, qui parlait de cette appellation prestigieuse chez nous avec condescendance.

Dès que son emploi du temps le permet, il quitte la cave du Beau-Rivage Palace et ses 70 000 bouteilles, pour découvrir d’autres références. Il salue au passage les Glorieuses de Nicolas Reuse, du pain bénit, dit-il. «Les Glorieuses permettent de déguster les vins de vignerons confirmés comme de découvrir de nouveaux talents. La dégustation se déroule dans des conditions idéales. Dans un lieu neutre, on n’est pas influencé par l’atmosphère de la cave et la sympathie qu’on peut éprouver pour le producteur. Ensuite, bien sûr, lorsque les vins me plaisent, j’organise une visite à la cave et sur les vignes, indispensable pour comprendre le vin et le présenter à nos clients.» 

Eloignée de l’approche scientifique d’un œnologue, sa perception des vins est axée sur le plaisir. Plaisir des sens et plaisir des mots. Belle prestation rhétorique où fleure une touche de poésie… Impossible d’oublier le bac littéraire du sommelier de l’année.

Sa vision des vins valaisans

La diversité des terroirs, des cépages et des philosophies du vignoble suisse l’impressionne. Et le Valais a une belle carte à jouer. «Je trouve magnifique que le Valais ait su protéger et mettre en valeur ses cépages endémiques.» On sent qu’il ne fayote pas. «J’aime faire connaître les vins suisses en France. Avec un ami, nous avons d’ailleurs déjà organisé une dégustation de vos meilleurs crus à Paris.»
 

Alexandre Delétraz, cave des Amandiers, et Mathilde Roux à Fully, Mario Chanton à Viège, Raphaël Maye à Chamoson, Steve Bettschen ou encore Madeleine et Denis Mercier figurent parmi ses coups de cœur. A la révolution qualitative et technologique d’il y a trente ans, il perçoit qu’«un nouveau tournant est en train de se prendre par la génération actuelle, consciente des enjeux environnementaux». 

Question vins nature, il relève le stade encore expérimental de ce type d’élevage. «La démarche pour aller vers des vins plus «sains» est intéressante, mais je refuse d’adhérer au phénomène de mode qui fait vendre tout et n’importe quoi. Certains défauts peuvent être charmants si globalement on prend du plaisir, mais d’autres altérations ne sont pas recevables.»

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