Ce sont les mircoparticules de foin qui sont à l'origine des trous dans certains fromages. En faisant cette découverte, des chercheurs d'Agroscope ont résolu une énigme vieille de plus d'un siècle.
Les trous qui apparaissent dans certains fromages traditionnels suisses, comme l'emmental ou l'appenzeller, ne se forment pas par hasard. ça, les scientifiques d'autrefois se l'imaginaient déjà: en 1917, l'Américain William Clark avait ainsi publié un article de synthèse dans lequel il émettait l'hypothèse que la formation des trous dans l'emmental était due à des bactéries produisant du dyoxide de carbone.
Ces scientifiques ignoraient cependant quel processus de fermentation était à l'origine de la formation de gaz dans l'emmental, indique l'Agroscope dans un communiqué.
Hypothèse de départ
Pour résoudre cette énigme, les scientifiques de la station de recherches fédérale sont partis d'un constat: depuis une quinzaine d'années environ, il y a de moins en moins de trous dans l'Emmental.
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