Le thon vendu dans le commerce de détail est trop souvent coloré au nitrite. Le Laboratoire cantonal de Bâle-Ville, mandaté par la Confédération, a détecté cet ajout illégal dans près de la moitié des 13 échantillons testés.
Le nitrite est utilisé illégalement pour donner une allure rouge et fraîche à la viande de thon de qualité. La chair de ce poisson est naturellement rouge à l’état frais, elle vire ensuite rapidement au brun.
Il y a quelques années, les escrocs utilisaient du monoxyde de carbone pour colorer la viande de thon, indique mardi le département de la santé de Bâle-Ville. Ils ont ensuite passé au nitrite pour redonner, de manière indétectable, sa couleur rouge à la viande de thon. En 2017, ce traitement leur a rapporté un bénéfice de 200 millions de francs, précisent les autorités bâloises.
Pour masquer la présence de nitrite dans le thon, les escrocs y ajoutent aussi de la vitamine C qui transforme le nitrite et le rendait alors encore indétectable, il y a peu. Les spécialistes du laboratoire cantonal ont toutefois trouvé la faille: la recherche de protoxyde d’azote dans les échantillons permet de détecter la présence de nitrite.
Les contrôles sur le marché n’incombent pas uniquement aux services étatiques, mais aussi aux importateurs et aux commerçants, rappelle le département de la santé de Bâle-Ville. La loi contraint ces derniers à faire leurs propres contrôles.