Noël se célébrera en petit comité cette année. Mais les restrictions sanitaires n’empêcheront pas vos hôtes de se régaler. Pour vous aider à élaborer votre menu, quatre chefs entrés au Gault & Millau 2021 ont imaginé des recettes à la portée de tous.
Aujourd’hui, Kevin Villaret, chef du restaurant Le Bois Sauvage à Hérémence (13 points), vous suggère deux plats inspirés par le terroir valaisan et mettant en valeur des produits de saison fournis par des acteurs locaux, dans le respect de l’approche qu’il a de son métier.
Ce jeune cuisinier de 25 ans, originaire de Nîmes, a choisi d’apprêter en basse température un carré d’agneau bio de la ferme voisine des Devins. «C’est une belle pièce, petite et délicate, qu’on ne voit pas tout le temps à la carte. Elle donne envie de la sublimer en jouant avec des légumes, au goût du jour.»
Pour l’entrée, il propose de travailler un fromage de chèvre frais de Grimisuat en bûchette, «avec une tuile au miel de Choëx et des condiments qui évoquent Noël».
En entrée: bûchette de chèvre frais, sa tuile au miel et son condiment noisettes – raisin
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
400 g de fromage de chèvre frais
100 g de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
40 g de noisettes décortiquées
40 g de beurre fondu
1 blanc d’œuf
40 g de farine
40 g de miel de Choëx
Pain complet aux noix
100 g de raisin blanc, égrené
Jeunes pousses
30 g d’herbes bios
Sel, poivre selon les goûts
PRÉPARATION
1. La terrine de chèvre frais
Dans une casserole, portez la crème à petite ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Mélangez avec un fouet pour la dissoudre. Dans un saladier, mélangez le fromage et la crème liquide encore chaude à l’aide d’un mixer plongeant. Salez, poivrez.
Tapissez une terrine de film plastique en dépassant légèrement sur les bords ou utilisez un moule en silicone en forme de bûche. Versez-y la préparation, tassez, lissez à la spatule. Rabattez le film, fermez et placez au réfrigérateur au moins douze heures.
2. La tuile et les condiments
Dans un saladier, battez les blancs d’œufs et le miel fondu légèrement tiède. Ajoutez en pluie la farine tamisée puis le beurre fondu. Réservez au frais vingt minutes.
Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, étalez la pâte en fine couche de 2 mm. Cuisez au four (160°) environ douze minutes. Détachez la tuile avec la pointe d’un couteau et détaillez-la encore chaude selon la forme souhaitée.
Dans une poêle bien chaude, torréfiez légèrement les noisettes. Laissez refroidir et coupez en deux. Détaillez les raisins en quartiers, réservez au frais.
DRESSAGE ET FINITION
Au milieu de l’assiette, tracez une ligne avec le mélange d’herbes réduites en poudre. Toastez sur une face une tranche de pain complet aux noix, donnez-lui la forme voulue et placez-la au centre de l’assiette. Déposez la bûchette dessus, puis la tuile au miel. Décorez avec quelques gouttes de miel fondu, les noisettes torréfiées, les quartiers de raisin, les jeunes pousses et des fleurs séchées comestibles.
Le plat: carré d’agneau en croûte d’herbes, légumes de saison et purée de chou-fleur
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
2 racks d’agneau (environ 400 g)
1 bouquet de persil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de thym
100 g de beurre
60 g de chapelure de pain
10 cl de crème liquide
2 carottes orange
2 carottes jaunes
1 navet
1 betterave rouge
1 chou-fleur
1 poireau
Sel, poivre
1 cl d’huile de tournesol
PRÉPARATION
1. La purée de chou-fleur
Otez les feuilles vertes. Détachez et lavez les fleurs, plongez-les pendant env. dix minutes dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Placez-les dans le bol du blender, ajoutez la crème et 20 g de beurre. Mixez. Réservez la purée au frais.
2. Les légumes
Lavez-les et épluchez-les, puis taillez-les en pointe. Cuisez-les à l’anglaise (voir le tutoriel en vidéo).
En vidéo, l’astuce du chef pour que les légumes restent croquants et brillants:
3. La croûte d’herbes
Dans un bol, mélangez 80 g de beurre mou avec les herbes lavées et hachées et la chapelure. Salez, poivrez. Malaxez bien pour obtenir une pâte homogène. Abaissez en couche de 3 mm d’épaisseur et réservez au frais.
4. Le carré d’agneau
Préchauffez le four à 180°. Détaillez le rack en 3 côtes, salez. Chauffez l’huile dans une poêle, dorez-y les carrés de toutes parts pendant env. trois minutes.
Coupez une tranche de croûte d’herbes de la taille souhaitée, déposez-la sur le rack et disposez le tout dans un plat à gratin. Placez-le au four douze à dix-huit minutes selon la cuisson désirée.
DRESSAGE ET FINITION
Déposez deux grosses cuillères à soupe de purée de chou-fleur au centre de l’assiette, abaissez avec une casserole ou un autre ustensile à fond plat pour former un rond. Ajoutez quelques noisettes de purée à la pipette parmi les motifs qui se sont formés lorsque vous avez retiré la casserole. Disposez les légumes selon votre goût, puis le carré d’agneau. Décorez de jeunes pousses et de fleurs séchées.
Pour dresser son plat principal, Kevin Villaret joue sur les lignes avec les os du rack et la forme des légumes. © Sabine Papilloud
Vins: les suggestions du chef
Pour accompagner ce menu, Kevin Villaret vous suggère de servir une petite arvine de la cave L’Orpailleur (Sion) avec l’entrée et La Cuvée 1858 rouge de Bonvin (Celliers de Sion).
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