CHAMPéRYLe succès critique et populaire du C21 de Denis Martin souligne une nouvelle réalité du tourisme valaisan: le luxe des hôtels et la qualité des pistes ne suffisent plus à fidéliser la clientèle. La haute cuisine vient donc en renfort, à grands coups d'investissements massifs. Tour d'horizon.
C'est un peu le coup de tonnerre de l'année dans la gastronomie valaisanne: le Centre et C21 - autrement dit Denis Martin à Champéry - entre au Michelin avec une étoile, au GaultMillau avec 15/20 et se voit octroyer trois fourchettes au Coup de Fourchette. Un standing que bien des destinations prestigieuses envieraient, mais qui échoit pourtant à une petite station familiale qui n'en demandait pas tant, mais découvre avec ravissement les retombées d'une telle présence.
«Vrai que j'ai eu des propositions de grandes stations, acquiesce le grand chef veveysan, mais pour moi, Champéry, les Portes du Soleil, c'est une histoire d'enfance, de famille, de coeur. Alors, lorsque les propriétaires britanniques du Centre m'ont approché, j'ai réagi au quart de tour. Comme d'habitude, plus par passion que par intérêt.» Résultat: Callum Tod (le chef écossais des lieux depuis huit ans) présente dans un magnifique cadre de chalet de montagne certaines des plus fameuses créations biomoléculaires de Denis Martin, et assure aussi par ailleurs une jolie gastronomie plus classique.
En prime, dans le même espace, Le Bar à Tapaz révolutionne carrément l'apéro de l'après-ski avec une quinzaine de folies «martiniennes», comme la barbe à papa de jambon Bellota, le cornet noir de calamars frits ou le bien nommé Freeride, une glace chocolat blanc-wasabi avec oeufs de poisson volant et huile cacahuètes grillées. Nota bene pour les épicuriens: la carte des vins est ici incroyable, supérieure même à celle du Restaurant Denis Martin de Vevey.
Si Denis ne boude pas le plaisir d'une reconnaissance éclair, il ne s'en étonne pas outre mesure. «Parce que Callum et l'équipe sont venus se former à Vevey. Qu'ils aimaient déjà auparavant notre approche de la gastronomie. Qu'on est en contact permanent - on se téléphone même la nuit. Et surtout, que chacun des membres de cette aventure est convaincu de l'importance du moindre détail, que ce soit dans la déco, la présentation, les mises en place, la cuisine pure ou l'attitude personnelle et professionnelle.»
De facto, le mélange des genres est ici des plus réussis. L'ambiance n'a rien de guindé. On peut manger «pointu» (par exemple l'oeuf à la coque à -196 degrés avec cigare aux épices) ou traditionnel (ah! le coeur de filet de boeuf du pays rassis sur l'os et ses échalotes au beurre salé). En prime, le plaisir d'échanger avec son voisin de table lorsqu'on le voit découvrir ébahi son Birchermuesli de foie de canard à l'hibiscus ou son merlan en croûte de kropoek yaourt coco et curry vert.
Quand on s'en fiche du qu'en dira-t-on, qu'on aime la moto, Tom Waits, Polnareff ou Ferran Adria, on est forcément heureux de faire tomber les barrières un rien «coincées» de la haute gastronomie. «C'est beaucoup plus facile avec l'esprit station», rigole Denis Martin. «Mais ça participe clairement de ma volonté de démocratiser la cuisine biomoléculaire, de la rendre accessible à tous. De transmettre. De partager.»
Les experts, eux en tout cas, ont apprécié. Et notent pour la plupart une vraie évolution de la gastronomie de montagne en Valais. «Avant, la clientèle choisissait une destination pour la neige ou le logement, explique le critique David Moginier. Elle optait sans sourciller pour pizza ou fondue au service de 19 h, de 21 h ou de 23 h. Or aujourd'hui, grâce à des personnalités comme Jamie OIiver, les Anglais ont découvert la cuisine d'élite. Les Russes veulent du luxe et de la grande gastro à l'Européenne. Il se trouve qu'en Valais, plus qu'ailleurs sans doute, notamment parce qu'il y a eu les pionniers Irma Dütsch et Roland Pierroz, les grands hôtels de station ont enfin compris qu'ils avaient tout à gagner de miser sur la qualité de leurs restaurants, d'autant que ceux-ci font partie d'un tout et n'ont pas l'obligation d'être forcément rentables par eux-mêmes toute l'année.»
Rédacteur en chef du GaultMillau romand, Knut Schwander abonde en ce sens: «Tout est affaire d'économie et d'investissements. Le tourisme s'apparente désormais à une compétition acharnée et la gastronomie est une arme supplémentaire devenue indispensable. Dans ce domaine, le Valais a une longueur d'avance sur l'Italie ou l'Autriche. Dans tout le canton, on peut aujourd'hui faire des découvertes superbes. Les investisseurs ont compris qu'il ne servait à rien d'avoir un beau décor s'ils n'embauchaient pas de chefs renommés ou au moins compétents. Au côté de Denis Martin, vous avez à présent chez vous des Loris Lathion (Nendaz), des Markus Neff (Saas Fee) ou des Franck Reynaud (Crans-Montana)... De quoi ravir les clients les plus exigeants, voire même les attirer hors saison.»
Pour paraphraser Joachim Du Bellay, pionnier de La Pléiade avec Ronsard au XVIe: «Heureux qui comme les Valaisans s'apprêtent à faire de beaux voyages... gastronomiques... Dans leurs stations!»
vive la tartiflette moléculaire
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