oeNOLOGIE...et dans l'assiette! Du cep à la table, balade avec Benoît Dorsaz.
Benoît Dorsaz est d'abord viticulteur. C'est écrit sur ses bouteilles. Vigneron et oenologue ensuite. Le tout, avec talent. Conscient de l'impact du travail de la viticulture sur le paysage, il veut «cultiver la vigne en harmonie avec le lieu». Il s'y attelle depuis 1987. Réencépagement du vignoble, rénovation et agrandissement de la cave paternelle, pour arriver aujourd'hui à cinq hectares de vignes ad hoc qu'il travaille selon des méthodes très respectueuses de l'environnement «mais tout en étant pragmatique et réaliste: il faut que la vigne nous fasse vivre».
Au pied des Follatères, un hectare et demi de gamay, de pinot de gamaret et quelques plants de pinot blanc... Ce domaine intégré au paysage, terre d'asile de plantes rares (orlaya ou marube), de papillons précieux (l'azuré du baguenaudier qui ne vole qu'en Valais) ou d'oiseaux étranges (l'engoulevent d'Europe qui chante au crépuscule) a été entièrement remodelé par Benoît Dorsaz. «J'ai enterré un mur de béton, remonté de vieux murs en pierres sèches, redessiné les parcelles et les lignes tout en laissant la nature s'exprimer.» Voisines de la châtaigneraie, Les Perches sont constituées de plusieurs dizaines de parcelles rachetées au fil des ans par la famille Dorsaz. Les parchets en terrasses sont tous mécanisables. «Toujours dans l'optique de faciliter le travail tout en assurant un maximum de qualité.»Toutes les lignes sont colonisées par du thym serpolet. «Nous évitons ainsi les herbicides et comme le serpolet demande peu d'eau, il ne fait pas concurrence à la vigne.» O.k., mais est-ce qu'il la parfume? «Certains prétendent qu'il pourrait modifier certains arômes... Je ne sais pas vraiment, mais en tout cas, je ne m'en plains pas.»
La balade dans les vignes terminée, passons à table. Direction Haute-Nendaz. Loris Lathion, chef de cuisine du Mont-Rouge nous a concocté quelques merveilles. A chaque plat, deux vins sont présentés. Un grand vin étranger et un vin de Benoît Dorsaz.
Le but: prouver que les vins valaisans ont leur place en gastronomie. Une évidence! «Pas pour tout le monde», assure Benoît Dorsaz. «Lors des différents chapitres du Club Prosper Montagné, nous avons constaté que ce sont toujours des grands vins étrangers qui sont servis. D'où l'idée d'organiser une rencontre entre les vins du monde et les valaisans, les miens en l'occurence.» Avec l'Amuse-bouche, la petite arvine de Fully Les Perches, 2006 a aisément rivalisé avec le riesling Vignoble d'E, A. Ostertag 2007. Le tartare de brochet du lac Léman cuit au sel et asperges du Valais a certes apprécié la compagnie du Condrieu, Les Grandes Chaillées, de Stéphane Montez 2006, mais le Viognier de Fully, 2005 a soulevé l'enthousiasme des participants.
Engouement idem pour la petite arvine de Fully Quintessence 2006 face au meursault Charmes 1er cru, du Domaine Germain 2005 au moment de croquer une demi-queue de langouste poêlée.
Le suprême de pigeon rôti, a surpris tout le monde avec son pateron, même le Léoville Las-Cases 2e cru classé 2002 et l'humagne rouge Quintessence 2003. La bataille a continué au moment du parmentier de cabri. Lutte sans vainqueur entre un Morey Saint-Denis La Riotte 1er cru, de Perrot-Minot 2001 et le cornalin Quintessence 2001. Arrivé au feuilleté à la rhubarbe et crème glacée au lait condensé, le Château Rieussec 1er Cru classé 2000 n'a pas fait oublier l'arvine de Fully Grain de Folie, 2002.
Au final tout le monde était d'accord. Benoît Dorsaz est viticulteur, vigneron, oenologue et fin gourmet. Le tout, avec talent.
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