«On mange avec les yeux». Dans la cuisine de l’EMS de Gravelone, l’expression prend tout son sens. L’établissement travaille en effet depuis deux ans sur la texture modifiée. L’idée de cette technique est de recréer la forme d’un aliment après l’avoir transformé pour que les personnes âgées puissent les manger sans risque, tout en gardant le même goût.
«On n’est plus à l’armée avec la purée jetée dans la gamelle», insiste Alexandre Clot, directeur de l’EMS. En d’autres mots, la bouillie verte pour les légumes, brune pour la viande et blanche pour la purée, à Gravelone, c’est terminé depuis un bout de temps! «Des études montrent que si les personnes âgées peuvent identifier les choses, cela améliore la digestion de 30 à 40%. C’est aussi à nous d’ouvrir l’appétit de nos pensionnaires».
L'EMS de Gravelone travaille depuis deux ans sur les techniques de texture modifiée. © FREDERIC DUBUIS
Etre facilement mâché et ne pas présenter de risque d'étouffement
Démonstration avec François Guay, le chef de cuisine et son assistant Gaëtan Boulnoix. «Nous disposons de plusieurs moules qui permettent de reproduire une cuisse de poulet, un filet de poisson, du rôti ou même des légumes.» L’aliment de base est transformé pour qu’il puisse être facilement mâché et qu’il ne présente pas de risques d’étouffement.
A la longue, les deux cuisiniers qui ont tous les deux une formation en diététique ont développé des astuces. «Si l’on met un peu de paprika, on peut donner l’impression d’une petite couche bien cuite sur le poulet que l’on ne pourrait pas servir car trop dure», détaille le chef cuisine. «C’est vraiment un challenge. On essaie d’innover. Les techniques s’affinent et il y a de plus en plus de possibilités. On a vraiment du plaisir à leur faire de jolies choses», ajoute l’assistant.
François Guay et Gaëtan Boulnoix rivalisent d'ingéniosité en cuisine. © FREDERIC DUBUIS
Réflexion sur les assiettes
Cette recherche sur les textures n’est pas la seule innovation aux fourneaux. Tout est pensé pour que les pensionnaires puissent manger le plus longtemps possible de manière autonome. «Manger est un geste tellement banal qu’on oublie parfois son importance», relève François Guay dont l’équipe a plusieurs tactiques pour faciliter les gestes des pensionnaires: assiettes spéciales creuses, assiettes avec un tour bleu pour les malvoyants ou nourriture solidifiée pour faciliter la prise en main. Ces procédures ont aussi l’avantage de faciliter les repas en commun ou lors de la visite des familles. «Il y a beaucoup moins de gêne puisque tout est mis en œuvre pour simplifier la vie de nos hôtes», note le chef cuisinier.
L'assiette terminée. La cuisse de poulet a été reconstituée de même que les carottes. © FREDERIC DUBUIS
Ne pas oublier de faire plaisir aux pensionnaires
En plus de ces techniques, des règles précises sont suivies par rapport à l’origine des produits, leur saisonnalité et le côté fait maison. Sans oublier tout l’aspect calorifique. Tout le personnel est donc aux petits soins des pensionnaires mais n’oublie pas de leur faire plaisir et de respecter certaines habitudes «générationnelles».
«Le dimanche ils apprécient le rôti avec une sauce aux champignons. Lorsqu’on leur fait des filets de perche, ils se rappellent des virées au Bouveret le weekend», énumère François Guay. «On doit juste faire attention parce que s’ils pouvaient décider, ils ne mangeraient que de la raclette», conclut Alexandre Clot en rigolant.