«Vu son succès et les échos de nos clients, nous savions que notre fromage de brebis était bon, mais de là à imaginer qu’il soit jugé le meilleur de Suisse...» Codirecteur de La Fromathèque de Martigny-Croix avec Bertrand Gabioud, Yan Sutterlin est très fier du titre de «meilleur fromage de brebis de Suisse» remporté samedi dernier à la vallée de Joux (encadré ci-contre). «C’est la première fois que nous participons à ce concours de référence et ce résultat, qui est une magnifique reconnaissance du travail effectué par une équipe de passionnés, ne peut que nous encourager à poursuivre dans cette voie.»
La qualité avant tout
Si c’est le produit fini, un fromage de brebis affiné pendant quatre mois dans la cave de Martigny-Croix, qui a été primé, Yan Sutterlin tient à souligner que tous les produits à base de brebis sont appréciés: «Du fromage frais à celui de six mois à manger à la main, en passant par les tommes, les yogourts, le sérac et la fondue, nos produits font l’unanimité.» On rappellera que Yan Sutterlin, précurseur dans ce domaine, a débuté avec 35 brebis en 2007 et a développé sa production de fromages en 2009 avec 120 brebis. Puis, il s’est associé avec Jean-Luc et Emile Des-larzes, qui ont importé des brebis basco-béarnaises, et livrent la totalité du lait produit par leurs 900 brebis à La Fromathèque. «La chaîne de production est très courte, ce qui garantit sa qualité. La famille Deslarzes nous fournit un lait exceptionnel, nous nous occupons de sa transformation et le client trouve directement chez nous le produit final.»
Une production spécifique
Le fromage primé le week-end dernier a été fabriqué dans les caves de La Fromathèque par les fromagers Jérôme Duay et Jonathan Baillifard. Pour Jé-rôme, en plus d’un travail minutieux et consciencieux lors du travail en cave, c’est la qualité du produit original qui fait toute la différence: «Les brebis pâturant tout l’été à 2000 mètres d’altitude, on retrouve dans le fromage le goût incomparable des herbes de montagne. En plus d’être plus goûteux, ce lait, une fois transformé en fromage, a une texture onctueuse et il est très digeste. Le fromage de brebis, qui peut se racler dès deux mois et être mangé à la main dès quatre mois, vieillit en outre très bien et conserve toutes ses qualités pendant deux ans.»
Jérôme précise que La Froma-thèque transforme sur place 150 000 litres de lait de brebis par année, une production qui rencontre de plus en plus de succès: «La plupart des gens qui ne connaissent pas ce fromage sont convaincus dès leur première dégustation.»
A noter qu’à la suite du succès de son fromage de brebis, La Fromathèque s’est lancée, depuis une année, dans la production de fromages de chèvre en se fournissant auprès de trois producteurs régionaux.