08.09.2017, 00:01  

Loveignoz a réussi le fromage parfait

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C’est le fromager Xavier Jobien  qui a fabriqué  le fromage jugé parfait par les experts de l’Interprofession Raclette du Valais AOP.

 08.09.2017, 00:01   Loveignoz a réussi le fromage parfait

Le fromage produit sur les hauts de Saint-Martin a obtenu une note de 20 sur 20. Une première pour un alpage.

C’est une première dans l’histoire du Raclette du Valais AOP. Pour la première fois, un raclette produit dans un alpage a obtenu la note maximale de 20 sur 20. Il s’agit de l’alpage de Loveignoz, situé à 2151 m, sur les hauts de la commune de Saint-Martin. C’est...

C’est une première dans l’histoire du Raclette du Valais AOP. Pour la première fois, un raclette produit dans un alpage a obtenu la note maximale de 20 sur 20. Il s’agit de l’alpage de Loveignoz, situé à 2151 m, sur les hauts de la commune de Saint-Martin. C’est seulement la deuxième fois qu’un raclette valaisan se voit décerner cette note synonyme de perfection. Une petite cérémonie a été organisée jeudi après-midi par l’Interprofession Raclette du Valais AOP pour marquer le coup. «Un tel fromage contribue à la réputation de notre AOP», se réjouit le nouveau président et conseiller national Thomas Egger.

A la découverte d’un fromage parfait

Pour noter les fromages qui prétendent à l’AOP, les experts de l’interprofession évaluent l’apparence, la consistance et la structure de la pâte, le goût et l’arôme.

Nous avons découvert sur son lieu de production ce fromage de Loveignoz considéré comme parfait par ceux qui le jugent. Le fromage est beau. Sa croûte est orangée. La pâte est souple. Le fromage ne présente aucune imperfection visuelle, aucun trou ni aucune fente. Porté en bouche, il y fond rapidement pour laisser apparaître un goût assez puissant, avec une légère pointe d’acidité. Les dégustateurs de vin diraient qu’il est long en bouche et qu’il en redemande…

Chef des experts pour l’AOP, Jean-Paul Probst commente: «Pour obtenir une telle note, tout doit être parfait, du lait à l’affinage. C’est un travail de professionnels.» Professionnels au pluriel, parce que la conduite du troupeau est importante, la traite l’est aussi… et évidemment la fabrication proprement dite, ainsi que les soins au fromage en cave.

Les lieux de production doivent aussi être adaptés. «Ce succès est un juste retour des choses. Nous avons investi plus d’un million sur l’alpage», commente Alain Alter, qui a présidé aux destinées de l’alpage avant d’être élu président de Saint-Martin.

Un fromager jurassien

L’alpage de Loveignoz est exploité depuis quarante ans par Lise Es-Borrat. Son secret pour obtenir un 20 sur 20? «Il n’y a pas de secret. Il faut juste du travail et de la rigueur… et la passion du fromager.» C’est un fromager d’origine jurassienne qui a fabriqué les fromages primés, Xavier Jobin. L’homme a commencé sa carrière en fabriquant du gruyère. Puis, il est venu découvrir le Valais et ses produits, notamment en travaillant avec un fromager réputé, Eddy Baillifard. «Je fais du fromage en Valais depuis 1989. A l’époque, je voulais voir autre chose, je voulais découvrir la vie d’alpage.» Il a découvert celle de Loveignoz l’an passé déjà et a renouvelé son bail cette année.

Il transforme 80 000 litres de lait en 6000 kilos de fromage, en tommes et en sérac. Pratiquement toute la production est écoulée en vente directe, notamment à la buvette de l’alpage. Si le fromager est Jurassien, les vaches viennent d’un peu partout en Suisse. Fribourg, Vaud et même Lucerne. Elles terminent aujourd’hui leur saison d’alpage, un peu plus tôt que d’habitude, en raison du manque d’herbage.


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