02.12.2016, 07:30  

Le plus vieux fromage "vivant" du monde serait conservé à Grimentz

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Jean-Jacques Zufferey rêve de valoriser davantage sa collection de fromages vieux.

 02.12.2016, 07:30   Le plus vieux fromage "vivant" du monde serait conservé à Grimentz

Supplément - Pierre Solioz, fromager de son état, ne pensait certainement pas passer à la postérité. Et pourtant. Ses meules fabriquées en 1875 font encore parler d’elles 141 ans après.

Du côté de Grimentz, le secret est à peine gardé. Le sous-sol d’une maison du centre du village renfermerait un trésor inestimable. De l’or, du pétrole? "Notre famille tient cela de grand-maman Henriette Zufferey Solioz", explique Jean-Jacques Zufferey. Des bijoux, des tableaux? "Ma grand-mère les a transmis à mon père Jules, gendarme à Sierre et paysan à Grimentz. Notre famille a toujours eu des bêtes de la race d’Hérens», poursuit Jean-Jacques Zufferey, dépositaire du trésor en compagnie de sa maman Armanda, de son frère Maurice et de sa sœur Marie-Antoinette. Une vache?

La porte s’ouvre et…

Il fallait en avoir le cœur net. Direction vers une bâtisse traditionnelle boisée, dont les fondations sont probablement du 14e siècle. Une dizaine d’escaliers à descendre, et entre la zone d’habitation et la cave, la porte de la salle à fromages s’ouvre. Deux fromages! Comment deux fromages peuvent-ils être aussi précieux? "Leur valeur est inestimable parce qu’ils sont uniques. Les pièces en question sont datées de 1875. C’est un héritage de Pierre Solioz, oncle de grand-maman, qui était à l’époque fromager sur l’alpage de Torrent." Situé sur la rive gauche de la Gougra, le site est aujourd’hui en partie noyé, suite à la construction du barrage de Moiry en 1956.

Une attaque de souris

A 141 ans, les merveilles de Grimentz ont fière allure. De prime abord, elles ressemblent à des disques de bois. Leur couleur, très sombre par rapport aux meules plus récentes, attirent l’œil. Mais une fois en mains, on sent très bien que la matière est vivante. La croûte a conservé son côté huileux. Les traces régulières de la toile en jute utilisée lors du pressage sont encore bien visibles. Au moment de sa fabrication, les pièces pesaient peut-être neuf kilos, maintenant entre six et sept kilos. Les "PS 1875" ont traversé les années en résistant à toutes les attaques. Les acariens type ciron n’ont pas eu leur peau. Alors qu’en 2003, à l’occasion de la grande canicule, des fromages ont explosé dans la cave grimentzarde, eux n’a pas bronché. Une preuve de qualité. «Mais oh stupeur! En 2014 nous avons été victime d’une attaque de souris." Les lieux étaient pourtant sécurisés avec des plaques de tôle, empêchant les rongeurs de monter sur les étalages. "Dans cette salle à fromages, il y a plus de 70 pièces de tous âges, souvent marquées. Elles ont été patiemment rassemblées par mon papa. Eh bien, la souris a attaqué l’un des deux plus vieux. On ne sait pas vraiment le pourquoi du comment. Mais je mets aussi ça sur le compte de sa qualité."

La suite de l’article est à découvrir dans notre supplément « Terroirs » aujourd’hui 2 décembre


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